Topfen-Soufflé mit Zitrusfrüchte-Ragout

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Portionen: 4

Zitrusfrüchte-Ragout:

  • 2 Orangen
  • 2 Zitronen
  • 3 Limetten
  • 1 Grapefruit
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 2 EL Orangenlikör
  • 1 EL Speisestärke (eventuell mehr)

SoufflÉ:

  • Flüssige Zucker und Butter für die Förmchen
  • 3 Eier (mittelgross)
  • 200 g Topfen (mager)
  • 1 Vanilleschote (Mark davon)
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • 60 g Zucker
  • 80 g Himbeeren
  • Staubzucker (zum Bestäuben)

1. Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so abschälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten entfernen, dabei den Saft (180 ml) der Früchte auffangen.

2. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem Zitrussaft löschen und auf die Hälfte kochen.

Orangenlikör dazugeben. Maizena (Maisstärke) mit ein wenig kaltem Wasser durchrühren und den eingekochten Saft damit binden. Zitrusfilets dazugeben, von der Kochstelle nehmen und auskühlen.

3. Für die Souffles 4 Förmchen (a 130 ml Inhalt) dünn mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Blech mit Küchenrolle ausbreiten und so viel heisses Wasser hineingeben, dass die Förmchen später zu ein Drittel im Wasser stehen. Blech auf der mittleren Schiene in den 250 °C aufgeheizten Herd (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) schieben.

4. Die Eier trennen. Eiklar abgekühlt stellen. Eidotter mit Topfen, Vanillemark und Maizena (Maisstärke) glatt rühren. Mit den Quirlen des Mixers das Eiklar mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Jetzt den Zucker nach und nach einrieseln und das Eiklar steif aufschlagen. Schnee vorsichtig nach und nach unter die Topfenmasse heben.

5. Soufflemasse in die Förmchen befüllen, in das Wasserbad setzen und im heissen Herd auf der mittleren Schiene 15 Min. backen. SouffIes mit dem Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Staubzucker bestäubt auf der Stelle zu Tisch bringen.

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