Tomatengelee mit Wassermelone, Wachtelei und Lachstatar

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Portionen: 4

  • 8 Strauchtomaten (reif)
  • 10 ml Safranessig
  • 20 ml Gin
  • 1 Zitrone
  • 2 Gelatine
  • 40 g Lachsfilet
  • 10 g Schalotten (fein, gewürfelt)
  • 10 g Feine Staudenselleriewürfel
  • 3 Basilikum
  • 0.5 Teelöffel Limonenöl
  • 1 Prise Tabasco
  • 0.25 Baguette
  • 75 g Wassermelone
  • 10 g Paradeiser (getrocknet)
  • 4 Wachteleier
  • Salat
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl

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Die Paradeiser abschneiden und mit Safranessig, Gin und 1/2 unbehandelte Zitrone; Saft verquirlen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen, auf ein Küchentuch (oder feines Sieb) Form und den Saft abrinnen. Es sollten 300 ml Tomatensaft aufgefangen werden.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, zerrinnen lassen und unter den Tomatensaft Form. Nochmals nachwürzen und abgekühlt stellen. Den Lachs in 3 mm große Würfel schneiden, mit Schalotten, Stangensellerie und Basilikum vermengen und mit 1 El Tabasco, Limonenöl, Olivenöl, ein klein bisschen Salz, Cayennepfeffer, Saft einer Zitrone und Zucker würzen. Bagüttebrot in sehr feine Scheibchen schneiden und in ein klein bisschen Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten. Auf einem Küchentuch trocken legen und würzen. Wassermelone und getrocknete Paradeiser in 3 mm feine Würfel schneiden, in Weissweingläser gleichmäßig verteilen und mit dem Tomatengelee auffüllen. Das gewürzte Tatar auf den Brotscheiben anrichten. Die Wachteleier 1 Minute und 50 Sekunden machen, in kaltem Wasser abschrecken und von der Schale befreien. Je 2 Eier auf dem Tatar anrichten, mit kleinen Salatblättchen und Schnittlauch garnieren.

Vorbereitung getrocknete Paradeiser: Paradeiser blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein klein bisschen Thymian und Rosmarin überstreuen und mit Olivenöl beträufeln. Zwei Knoblauchzehen mit auf das Backblech legen. Die Paradeiser im heissen Herd bei 80 °C etwa 3 Stunden abtrocknen und dabei 1 mal auf die andere Seite wenden. Dabei die Klappe des Ofens einen Spalt offen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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