Tomatengelee mit Bachsaibling und Kräuterschmand an

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Portionen: 4

Tomatengelee:

  • 1000 g Paradeiser (reif)
  • 1 Zweig Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Champignons
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Balsamicoessig

Gemüse Und Einlage:

  • 2 Artischockenböden
  • 1 Gross. Erdapfel
  • 3 Paradeiser
  • 1 Porree (Stange)
  • 100 g Gemüse; in 1 mm Würfeln Porree, Sellerie, Karotten
  • Zucchini
  • 4 Saiblingsfilets

Kräuterschmand:

  • 150 ml Topfen (40%)
  • 50 ml Schlagobers (33%)
  • 1 Balsamicoessig
  • 1 Schnittlauch
  • 1 Petersilie
  • 1 Traubenkernöl (kaltgepresst)
  • Salz
  • Pfeffer

Um den Tomatenfond für den Gelee zu verwahren, werden die Paradeiser geviertelt und im Handrührer kurz angemixt. Mit dem Basilikum und Thymian, den in Scheibchen geschnittenen Champignons, dem Knoblauch sowie dem Balsamessig auf ein Geschirrhangl über eine Backschüssel gegeben. Der klare, abtropfende Fond (ca. 500 ml) wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit der Blatt-Gelatine gebunden. Man rechnet 1 Blatt Gelatine für 100 ml Fond.

Für die Einlage werden die Artischockenböden und Scheibchen der Erdapfel al dente blanchiert. Enthäutete Paradeiser von dem Kerngehäuse befreien und vierteln. Den Porree zu einzelnen Blättern aufschneiden und ebenfalls blanchieren. Ganz zum Schluss noch die Gemüsewürfel blanchieren. Alle Gemüse abgekühlt abschrecken.

Die Saiblingsfilets würzen und in Traubenkernöl auf jeder Seite 1 Minute anbraten.

Zum Schichten des Gelees wird erst einmal eine Auflaufform mit den Lauchblättern ausgelegt. Dann abwechselnd Artischockenherzen, Erdäpfeln, Saiblingsfilet und Paradeiser einsetzen. Mit dem halbflüssigen Tomatengelee völlig auffüllen. Ca. 2 Stunden kaltstellen.

Für den Kräuterschmand die gehackten Küchenkräuter mit Schlagobers, Topfen, Balsamessig-Essig und Traubenkernöl mischen und nachwürzen.

Zum Anrichten eine Scheibe Tomatengelee mit Sauerrahm bzw. Crème fraiche und einer kleinen Salatgarnitur auf einen Teller legen. Die Salatblätter hierfür kurz durch eine Mischung aus kaltgepresstem Traubenkernöl und Balsamessig-Essig ziehen. Mit gezupften Kräutern ausgarnieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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