Tomatenessenz

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Portionen: 5

  • 200 g Mageres Rindfleisch (z. B. Schulterscherzel)
  • 150 g Weißes Mirepoix (Lauch, Zwiebeln und Sellerie)
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Zimtnelken
  • 2 Leicht angedrückte Knoblauchzehen
  • 1 Petersilienstängel
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Eiweiß
  • 1 Dose Geschälte Tomaten (250 g)
  • 150-200 g Crasheis oder Eiswürfel
  • 1 l Gemüse- oder Geflügelfond
  • 2 cl Wodka oder Gin
  • Salz

Das Rindfleisch und das weiße Mirepoix mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Mit den Gewürzen und den Eiweißen gut vermengen. Die Tomaten sowie ein bisschen Crasheis oder Eiswürfel zugeben.
Die Masse mit dem Fond auffüllen und langsam unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Beiseite stellen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Passiersieb mit einem Etamin (Passiertuch) abseihen und mit Wodka oder Gin und Salz abschmecken.

Tipp

Das Eis in der Zubereitung ist notwendig für das Klären der Suppe. Je kälter die Suppe ist, desto mehr öffnen sich die Poren des Fleisches und desto mehr Geschmack erhält die Suppe. Möchte man eine gute Suppe, so muss man sie kalt ansetzen. Ist man daran interessiert, dass das Fleisch saftig bleibt, muss man es in die heiße Suppe einlegen, damit sich die Poren sofort schließen.

Es ist empfehlenswert, größere Mengen von der Tomatenessenz zuzubereiten und diese dann portionsweise einzufrieren.

Als Einlage eignen sich weiße Rübchen, Tomatenwürfel, gelbe und rote Paprikarauten, Basilikum und Steinpilzravioli oder Basilikumnockerln.

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Kommentare7

Tomatenessenz

  1. BiPe
    BiPe kommentierte am 23.11.2015 um 10:00 Uhr

    Interessanter Ansatz.

    Antworten
  2. Andy69
    Andy69 kommentierte am 22.03.2015 um 10:05 Uhr

    toll

    Antworten
  3. Rose Palfinger
    Rose Palfinger kommentierte am 03.10.2014 um 06:18 Uhr

    gut

    Antworten
  4. joba
    joba kommentierte am 25.02.2014 um 11:50 Uhr

    toll, aber verdammt aufwendig

    Antworten
    • lsfabian
      lsfabian kommentierte am 24.06.2014 um 05:56 Uhr

      Essenzen sind immer aufwendig . .. aber man kann sie auch sehr gut einfrieren .. so lohnt sich der Aufwand allemal .. und man hat eine tolle Vorspeise parat ... wenn man sowieso aufwendig kocht ..tolles Rezept .. Danke und 5 Sterne hierfür

      Antworten
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