Tomatenessenz mit Ricotta-Nockerl

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Portionen: 6

Tomatenessenz::

  • 150 g Schalotten
  • 400 g Paradeiser
  • 3 EL Paradeismark m. Knoblauch
  • 50 g Paradeiser (getrocknet)
  • 400 g Tomatenstücke (Dose)
  • 5000 ml Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Basilikum
  • Salz, Chili-Gewürz
  • 200 g Karotten
  • 100 g Porree
  • 3 Thymian
  • 300 g Rinderhesse
  • 6 Eiklar

Ricotta-Nocken::

  • 80 ml Milch
  • 35 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 70 g Mehl
  • 2 Eier
  • 200 g Ricotta

1. Schalotten in grobe Würfel schneiden, Paradeiser abspülen und vierteln.

2. Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen und die Schalotten andünsten. 2 El Paradeismark dazu, kurz anrösten. Als nächstes getrocknete und frische Paradeiser dazu, alles zusammen mit andünsten. Mit Geflügelfond und Tomatenstücken auffüllen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Basilikumzweige dazugeben, mit Salz und Chili-Gewürz würzen und bei mittlerer Hitze 30 Min. auf kleiner Flamme sieden. Als nächstes den Tomatensud von der Kochstelle nehmen, auskühlen.

3. Für das Karotten, Sellerie, Klärfleisch, Porree in grobe Stückchen schneiden, die Rinderhesse in dünne Streifchen.

Fleisch mit dem Gemüse durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen. Restliches Paradeismark, Thymian und Salz würzen und mit dem Eiklar mischen.

4. Fleischmasse mit kaltem Tomatensud in einen Kochtopf Form und bei niedriger Temperatur 30 Min. ziehen. Dabei ständig umrühren.

Suppe darf nicht mehr machen.

5. Die klare Essenz mit einer Schöpfkelle abschöpfen und durch ein Passiertuch in einen Kochtopf gießen. Mit Salz, Pfeffer nachwürzen.

6. Für die Ricotta-Nockerl die Milch mit der Butter aufwallen lassen und herzhaft mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss würzen. Als nächstes das Mehl unter durchgehendem Rühren hinzfügen und so lange rühren, bis sich am Topfboden ein weisser Belag bildet.

7. Menge in eine ausreichend große Schüssel Form und unter durchgehendem Rühren mit dem Rührbesen nach und nach die Eier dazugeben und glatt rühren. Darauf den Ricotta unterziehen, mit einer Folie bedecken und 1 Stunden abgekühlt stellen.

8. Die Tomatenessenz erhitzen. Aus der Ricottamasse mit 2 Esslöffeln 12 Nockerl abstechen und in leicht kochend heissem Salzwasser 5 min gar ziehen. Die fertigen Nockerl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abrinnen und auf tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Die heisse Essenz darüber Form, mit gezupften Basilikumblättern überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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