Tokany von der Kalbsleber mit Pallfyknoedeln

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Portionen: 4

Pallfyknoedel:

  • 200 g Brioche (von dem Vortag)
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (gerieben)

Kalbsleber-Tokany:

  • 600 g Kalbsleber
  • G
  • 50 g Schweineschmalz
  • 2 Zwiebel (mittelgross)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Paprikapulver (scharf)
  • 1 EL Ungarisches Paprikapulver, edelsüss
  • 250 ml Riesling (trocken)
  • 250 ml Kalbsfond
  • 4 EL Kapern, in Lake (Nonpareilles)
  • 5 Essiggurken
  • 2 Parikaschoten, rot bzw. grün
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 250 ml Schlagobers
  • Bund Petersilie (glatt)

Pallfyknoedel Die Brioche in Würfel schneiden. Die Milch zum Kochen bringen, in einer Backschüssel über die Briochewürfel gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Eier trennen, die Eidotter leicht verquirlen, mit Salz würzen, in einer Bratpfanne ganz leicht anstocken und dann unter die Brotmasse heben.

Mit feuchten Händen kleine Knödel aus der Menge formen. In einem großen Kochtopf Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel circa fünf Min. darin ziehen.

Zum Servieren die Brösel in Butter rösten und über die abgetropften Knödel löffeln.

Kalbsleber-Tokany

Kalbsleber erst in schmale Scheibchen, dann in längliche Streifchen schneiden.

Die Essiggurken und die Paprikas ebenfalls in Streifchen schneiden. Feine Streifchen von der Zitronenschale schneiden (Zesten). Die Petersilie und den Knoblauch klein hacken.

In einer Bratpfanne die Butter aufschäumen, die Leberstreifen schonend anbraten und herausnehmen.

Die Zwiebeln abschälen, halbieren und in Streifchen schneiden. Das Schmalz in die Bratpfanne Form und Zwiebelstreifen und den Knoblauch darin goldgelb rösten. Beide Paprikapulver untermengen und auf der Stelle mit zwei bis drei Esslöffeln Kapernlake sowie dem Riesling löschen.

Die Flüssigkeit völlig kochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Kapern und Gurkenstreifen sowie Zitronenzeste und die Paprikastreifen dazugeben und schonend leicht wallen. Das Schlagobers dazugeben, einmal aufwallen lassen, die Leberstreifen dazugeben und erwärmen. Nachschmecken und mit Petersilie überstreuen.

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