Töttchen... - Westfalen Teil 2 von 4

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Portionen: 1

2. Rezept:

  • 1 Küchenfertiger Kalbskopf von 6 kg Fleischanteil mit Zunge und Hirn 800 g
  • 3000 ml Wasser
  • 1 lg Zwiebel; a 80 g
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • Pfeffer

Sosse:

  • 30 g Leichtbutter
  • 1 md Zwiebel (á 40g)
  • 30 g Mehl
  • 500 ml Heisse Kochbrühe
  • 2 Teelöffel Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Zitronen (Scheiben)

Nach Versch. Nachrichten:

  • aus de.rec.mampf, von Rene Gagnaux kompiliert

Anfang: siehe Teil 1.

Wer suchet, der findet:

"Das Münsterländer Töttchen ist eine Abwandlung des Kalbskopf auf Schildkrötenart, einem der klassischen Rezepte der französischen Küche, das in Frankreich T'ete de veau en tortue heisst.

Französische Soldaten sollen das Rezept mitgebracht und aus dem en tortue das Töttchen gemacht haben."

Hirn und Zunge aus dem Kalbskopf lösen. Kalbskopf und Zunge unter kaltem Wasser abspülen. Abtropfen. Wasser in einem Kochtopf aufwallen lassen. Geschälte Nelke, Zwiebel, Lorbeergewürz, Pfeffer- und Pimentkörner hinzufügen. Den Kalbskopf ebenfalls. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ca. 100 Min. gar machen.

Nach einer halben Stunde Kochzeit die Zunge hinzufügen. Hirn unter kaltem Wasser abbrausen, bis kein Blut mehr austritt. 5 min in kochendes Wasser legen. Rausnehmen. Häuten und die Äderchen entfernen. Hirn 20 min vor Ende der Kalbskopf-Garzeit in den Kochtopf Form.

Kalbskopf, Zunge und Hirn rausnehmen. Zunge auf der Stelle unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Mit dem Fleisch und Hirn ein kleines bisschen auskühlen. Darauf durch den Fleischwolf drehen.

Kochbrühe durch ein Sieb gießen und 0, 5 Liter abmessen - warm stellen.

Für die Soße: Leichtbutter in einem Kochtopf erhitzen. Zwiebel von der Schale befreien.

Klein hacken. In der heissen Leichtbutter in 3 min glasig werden. Mehl darüberstreuen. Mit der heissen Kochbrühe aufgiessen. 5 min machen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant nachwürzen.

Durchgedrehtes Fleisch hinzufügen. 5 min erhitzen aber nicht mehr aufwallen lassen. In eine vorgewärmte Backschüssel beziehungsweise in Schälchen Form. Mit den Zitronenscheibchen garniert zu Tisch bringen.

Zuspeise: Semmeln, Weiss- oder Toastbrot. Es passen dazu: Bier und Korn.

Ps. Zum Münsterländer Töttchen können Sie prima Fleischreste verwenden und - wenn nötig - noch mit flüssigen Fleischextrakt würzen.

1975)

Weiter: siehe Teil 3

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