Törtchen von Räucherfischen

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Portionen: 6

F Ue R:

  • 1 Tortenspringform von von ungefähr 20 cm
  • 350 g Geräucherter Fisch z. B.
  • Aal oder evtl. Forelle
  • 250 g Schlagobers
  • 50 g Gemüse; feingeschnittenes und blanchiertes
  • Karotte
  • Porree
  • Fenchel
  • Sellerie
  • 70 ml Weisswein (trocken)
  • 30 ml Noilly Prat
  • 1 Teelöffel Kren
  • Zitronen (Saft)
  • Tabasco
  • 1 Prise Zucker
  • 2.5 Gelatine
  • 200 g Schlagobers (geschlagen)

"Fisch-Tortenguss":

  • 2 Gelatine
  • 150 ml Fischfond
  • Safran
  • Cayennepfeffer
  • Pernod
  • Essig

Q U E L L E:

  • Ludger Bolkart-Fetz von dem Maximilians Restaurant in Oberstdorf.

E R F A S S T A M:

  • K-H. Boller aka Bollerix

Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit Schlagobers, Weisswein und Noilly Prat aufwallen lassen und 5 bis 7 min ziehen, dann durchpassieren und auf 0, 2 Liter einreduzieren.

Die Tortenspringform mit Klarsichtfolie ausbreiten. Die Fischfilets als Tortenrand in die Tortenspringform legen. Die entstandenen Fischreste kleinwürfelig schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in den noch heissen einreduzierten Fischfond Form. Mit Saft einer Zitrone, Tabasco, Kren, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker herzhaft nachwürzen.

Die Fisch- und Gemüsewürfel unterziehen und die Menge kurz in den Kühlschrank stellen. Sobald die Menge beginnt zu gelieren, die Schlagobers unterziehen und in die vorbereitete Tortenform befüllen. Kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in den Fischfond Form. Den Fond schonend erhitzen und auf der Stelle nochmal auskühlen.

Abschmecken mit Cayenne, Salz, Safran, Pernod und Essig. Sobald das Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtoertchen Form. Vor dem anschneiden ½ Tag abgekühlt stellen.

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