Törtchen von Hummern und Karfiol mit Sauce Verjus

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Portionen: 4

  • 1 Lebender Hummer
  • 1 Karfiol
  • 500 ml Schlagobers
  • 2 Schalotten
  • 2 Gelatine
  • 125 ml Schlagobers Salz, Cayennepfeffe
  • 100 ml Klaren Fischfond
  • 5 Safranfäden
  • 1 Gelatine
  • Für die Sauce Verjus:
  • 2 Dotter
  • 200 ml Walnussöl ein klein bisschen Trüffelöl
  • 200 ml Mineralwasser 70 ml Verjus
  • 40 ml Schlagobers (flüssig)

Den Hummer in einem Kochtopf mit viel kochend heissem Wasser fünf min machen, die Temperatur reduzieren und noch zehn min ziehen.

Den Hummer herausnehmen, in kaltem Wasser kurz abschrecken. Scheren, Gelenke und Schwanz ausbrechen. Den Darm von dem Hummerschwanz entfernen. Die Schalotten schälen, in Wueefel schneiden und mit ein klein bisschen Butter glasig schwitzen. Den Karfiol reinigen, grob zerkleinern, abspülen und zu den Schalotten Form. Mit dem Schlagobers auffüllen, mit Salz und Cayenne würzen und den Karfiol darin weichkochen. Den Karfiol aus dem Schlagobers nehmen und das Schlagobers von Neuem kochen. Die reduzierte Schlagobers mit dem Karfiol in einem Handrührer fein zermusen und in eine ausreichend große Schüssel Form.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und unter das noch warme Blumenkohlpüree rühren. Vom Hummerschwanz vier schöne Medaillons runterschneiden und mit den Scheren zur Seite stellen. Die Gelenke und das übrige Schwanzfleisch kleinschneiden und zum Blumenkohlpüree Form. Zum Schluss die geschlagene Sohne vorsichtig unterziehen. Die Menge nun in Plastikringe von cirka sieben Zentimeter Durchmesser drei Zentimeter hoch hineingeben und im Kühlschrank abkühlen.

Den Fischfond mit den Safranfäden aufwallen lassen, das Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen, auspressen und dem Fischfond dazugeben. Das Gelee im Kühlschrank auskühlen; es soll aber noch nicht gelieren.

Die vier Hummermedaillons auf die Törtchen gleichmäßig verteilen. Mit dem noch flüssigen Gelee die Törtchen abschliessen. Die Törtchen bis zur weiteren Verwendung wiederholt in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce Verjus aus den Eigelben, Trüffelöl und dem Walnussöl eine Majo rühren. Mit einem Zauberstab die übrigen Ingredienzien einmixen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Die Törtchen mit einem kleinen Küchenmesser aus den Ringen lösen und auf vier kalte Teller gleichmäßig verteilen. Die Hummerscheren in warmer Butter durchschwenken, der länge nach halbieren und auf die Teller Form. Die Sauce Verjus von Neuem mit dem Zauberstab aufschäumen und die Törtchen damit umgiessen.

Servieren Sie dazu Friséesalat mit einer Salatsauce aus Walnussöl.

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