Törtchen von gebeiztem Lachs mit Zweierlei von der Rote Rüben und Saiblingskaviar-Crème fraîche

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  • 1000 g Schottisches Lachsfilet auf der Haut (Entgraetet)
  • 100 g Zucker
  • 100 g Salz
  • 100 g Pökelsalz
  • 12 g Schwarze Pfefferkoernen
  • 12 g Senfsamen
  • 8 g Korianderkörner
  • 8 g Wacholderbeeren
  • Je 1 Bund Petersilie und Thymian
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweig Dille

Weissweingelee:

  • 25 ml Weissburgunder
  • 15 ml Apfelsaft (klar)
  • 10 ml Holunderblütensaft
  • 10 ml Kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 1 Gelatine

Kräutercrepes:

  • 150 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 Eidotter
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Öl
  • Je 1 El Petersilie, Kerbel und Schnittlauch; gehackt
  • Butterschmalz oder Butterschmalz zum Aus

Rote Bete-Gemüse:

  • 3 Rote Rüben; in Kümmelwasser al dente gekocht und abgeschält
  • Olivenöl
  • Apfelessig
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Saiblingskaviar-Creme Fraiche:

  • 250 g Topfen (30%)
  • 3 Gelatine
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 EL Geröstete Pinienkernen
  • 2 EL Crème Double
  • 50 g Saiblingskaviar
  • 1 Prise Fleur de Sel

Törtchen von gebeiztem Lachs mit Zweierlei von der Rote Rüben und Saiblingskaviar-Crème fraîche: Zucker, Salz und Pökelsalz vermengen. Die Gewürze in der Küchenmaschine fein zermahlen und ebenfalls einrühren. Die Hälfte des Gemisches auf eine Keramikschale streuen. Die Küchenkräuter abzupfen, die Blättchen und Nadeln sehr klein schneiden, die Hälfte auf die Salz-Kräutermischung streuen.

Das Lachsfilet mit der Fleischseite nach unten auflegen, mit der übrigen Beizemischung belegen, mit Aluminiumfolie bedecken und beschweren.

Den Lachs 24 Stunden abgekühlt stellen. Die Lachsseite auf die andere Seite drehen und mit dem ausgetretenen Saft beträufeln. Wieder bedecken, beschweren und noch mal 24 Stunden abgekühlt stellen.

Den marinierten Lachs abwaschen und trocken reiben. Das Lachsfilet in Längsrichtung in 2 mm schmale Scheibchen zerlegen und zu Kreisen von 12 cm ø ausstechen. Weissweingelee: Die Flüssigkeiten gemeinsam zum Kochen bringen, auf 37 °C auskühlen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Kräutercrêpes: Alle Ingredienzien ausser den Kräutern zu einem glatten Teig durchrühren. Den Teig durch ein Sieb passieren und eine halbe Stunde kochen ruhen.

Nun die Kräutern einrühren und in einer leicht eingefetteten Bratpfanne 7-8 hauchdünne Crêpes zu Ende backen. Rote Rüben-Gemüse: 2 Rote Beten noch lauwarm in 2, 5 mm schmale Scheibchen schneiden, auf Tellern ausbreiten, mit Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die letzte Rote Rüben in kleine Würfel von etwa 5 mm schneiden. Die Schalottenwürfel mit den Paradeisern sowie die Schnittlauchröllchen mischen, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und Apfelessig einmarinieren und die Rote Betewuerfel hinzfügen, nochmal nachwürzen.

Saiblingskaviar-Crème fraîche:

Die Crêpes zur selben Grösse ausstechen. Den Topfen mit 1 El Schnittlauch und Petersilie durchrühren, die aufgelöste Gelatine einrühren, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. In eine Ringform von 12 cm ø abwechselnd Lachs, Crêpe, Topfen, Topfen und Crêpe einschichten. alles zusammen wiederholen, mit einem Crêpe enden.

Darauf die Tomatenwürfel, Pinienkernen und die übrige Schnittlauchröllchen gleichmäßig verteilen, zum Schluss mit Weissweingelee begiessen.

Gut durchkühlen.

Anrichten:

Der Rote Betesalat in der Tellermitte auf die Rote Betescheiben platzieren. Das Törtchen in 6 Dreiecke schneiden, jeweils eine Nocke der Crème double aufsetzen und mit Saiblingskaviar belegen.

Törtchenstueckchen zu dem Rote Betesalat setzen und mit der Sauce nappieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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