Tips zur Stangenspargel-Vorbereitung und einfaches Spargelsalat

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Portionen: 4

  • 800 g Stangenspargel
  • 800 g Spargeln

Sauce:

  • 2 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 3 EL Himbeeressig
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 3 EL Tomatenwürfeln
  • 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 EL Spargelsud

Zum Garnieren:

  • 2 Eier (hartgekocht)

Die Sorten:

* Weisse Spargeln: sie werden in angehäuften, dammähnlichen Beeten gezüchtet und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche hebt.

* Violette Spargeln: sie werden gestochen, wenn die Köpfe die Erdoberfläche durchgestochen haben. Sie schmecken würziger und kräftiger als weisse Spargeln.

* Grüne Spargeln: sie werden geerntet, wenn sie rund 25 cm aus der Erde herausgewachsen sind.

Das Aufbewahren: möglichst frisch verwenden, notfalls in ein feuchtes Geschirrhangl aufschlagen und bei 0 bis 5 °C 2 bis 3 Tage behalten.

Das Ruesten: Die Spargeln auf keinen Fall sparsam abschälen. Weisse Spargeln abspülen und unbedingt von dem Kopf nach hinten abschälen. Grüne Spargeln abspülen und nur am unteren Ende abschälen. Von den hinteren dicken und harten Enden ungefähr 2 cm wegschneiden. Die harten Stielenden können ausgekocht werden, das Bratensud kann dann für Suppen, Saucen und Bouillons verwendet werden.

Das Binden: Damit man die Spargeln, wenn sie gekocht sind, ohne sie zu brechen aus dem Bratensud nehmen kann, bindet man sie vor dem Kochen in Bündel von acht bis zehn Stück gemeinsam.

Das Kochen: Die Spargeln nur in leichtern Salzwasser, unter Beigabe einer Prise Zucker und ein klein bisschen Butter, machen. Starke Gewürze und Saft einer Zitrone im Bratensud verderben das feine Spargelaroma; wer die Spargeln schneeweiss geniessen will, muss allerdings ein klein bisschen Saft einer Zitrone beifügen. Weisse Spargeln benötigen eine Kochzeit von 15 bis 20 min, grüne Spargeln 5 bis 15 min. Garprobe: mit einem Messer in Spargelende einstechen - es sollte weich sein, aber noch ein klein bisschen Widerstand bieten. Wichtig: Kochzeit gut überwachen ~ zu stark gekochte Spargeln verlieren den frischen Wohlgeschmack und können nicht mehr von Hand gegessen werden. Für kalte Gerichte die Spargeln im Bratensud abkühlen.

Das Servieren: Verfuegt man über keine Spargelplatte mit doppeltem Boden, die gut abgetropften, gekochten Spargeln auf eine Stoffserviette anrichten, damit der auslaufende Bratensud von der Serviette und nicht von der Sauce auf dem Teller aufgesogen wird.

Tieffrieren: bei weissen Spargeln, 2 Min. blanchiert; bei grünen Spargeln, 3 Min. blanchiert.

Ein einfaches Blattsalat:

Die Spargeln von der Schale befreien, machen und abrinnen. Die Spargelenden in schmale Scheibchen schneiden. Die Spargelspitzen auf Teller anrichten und mit den Scheibchen der Spargelenden überstreuen.

Essig mit Salz und Pfeffer gut durchrühren und das Öl beifügen. Tomatenwürfel und Schnittlauch in die Sauce Form und vorsichtig vermengen. Den Spargelsud darunter geben und diese Salatsauce über die Spargeln anrichten.

Die Eier abschälen und kleinwürfelig schneiden. Die Spargeln damit garnieren.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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