Tipps zu Rouladen

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Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich unverzüglich ordentlich zum Aufrollen und Füllen. Je nach Einlagen und Fleischart unterscheiden sich dito die Garzeiten der Fleischröllchen markant.

Rollchen von dem Rind: am besten eignet sich ein Bratenstück von der Unterspälte (Tafelspitz), z. B. Saftplätzli. Das Rindsplätzli wird gemächlich auf nicht zu hoher Stufe im Backofen oder alternativ auf dem Küchenherd jeweils nach Füllung 45 Min. bis 75 Min. gedünstet.

Rollen von dem Kalb: Plätzli von dem Eckstück sind wegen ihrer Grösse ordentlich geeignet. 15 bis 20 Min. anbieten zum Kurzbraten. Je nach Füllung (etwa Brät) kann sich die Garzeit auf 30 bis 45 Min. verlängern.

Rollchen von dem Schwein: Für Fleischröllchen ist nur das Nierstück gross genug. Das Kurzbratenstueck ist nach 10-150 mmin. gabelgar. Bei einer Füllung mit längerer Kochdauer wird die Zeit dementsprechend verlängert.

Rollen von dem Geflügel: Bei Truthahn, Poulet und Ente eignet sich je das Bruststück am besten. mit einem sehr scharfen Küchenmesser können die Brusthälften Längs in schmale Plätzli tranchiert werden. am einfachsten ist es, wenn der Metzger das Fleisch schneidet. Die

Geflügelfleisch muss immer ganz durchgegart werden.

So rollen Sie genau richtig

Grosse Plätzli rollen sich leichter als kleine. Je delikater die Füllung, desto einfacher geht das Aufrollen von der Hand.

Die Einlage nicht bis zum Rand anbieten. Fleischtranchen von der schmalen Seite her zusammenrollen, damit die Füllung nicht austreten kann.

Die Röllchen mit Küchengarn zweimal abbinden bzw. mit einem stabilen Holzstäbchen fixieren.

Die Niedergarmethode

Rollen aus Kalbs-, Schweine- oder alternativ Geflügelfleisch werden außergewöhnlich zart mit der Niedergarmethode. Das Fleisch wird dazu kurz, aber heiss angebraten. Jetzt wird es im aufgeheizten Backofen nachgegart. Diese Garmethode eignet sich außergewöhnlich, wenn Gäste erwartet werden, da die Fleischrollen nach dem Anbraten bis zu 50 min im Backofen weilen können. Bei den verschiedenen Fleischsorten sind die Brat, Gar- und Warmhaltezeiten unterschiedlich.

Schwein

Anbraten: drumherum 5 min. Nachgaren: eine halbe Std. bei 80 °C . Warm halten - bei 60 °C bis zu 20 min.

Kalb

Anbraten: drumherum 5 min. Nachgaren: 25 Min. bei 80 °C . Warm halten: bei 60 °C bis zu 20 min.

Geflügel

Anbraten: drumherum 6 min. Nachgaren: 20-30 Min. bei 80 °C . Warm halten: bei 60 °C bis zu 20 min.

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