Tintenfisch à la Brutesca

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Portionen: 4

  • Insgesamt 1 Tintenfisch, 1 kg

Für Die Tintenfischwuerfel:

  • 1 Tintenfischkörper (Tube)

Tintensosse:

  • Tentakel, Tube und Flossen
  • 200 g Wasser
  • 50 g Olivenöl
  • 0.4 g Maismehl
  • Salz

Tintenfischsauce:

  • 150 g Kleingeschnittene Tintenfischreste
  • Olivenöl
  • 0.4 ° Salz

Zitronenmarmelade:

  • 1 Zitrone, 60 g
  • 36 g Zucker
  • 10 g Traubenzucker

Den Tintenfisch putzen, die Tintentube, die Milz (bräunlich gefärbt), Flossen und Tentakeltakel behalten.

Den Körper in Quadrate von 5 x 5 cm schneiden und einfrieren. Sie so eben wie möglich anordnen und gut in Klarsichtfolie einschlagen. Die gefrorenen Würfel mit einer Schneidemaschine in feine Scheiben von 0, 2 cm Dicke schneiden. Auf einem glatten Backblech, gut in Klarsichtfolie verpackt, einfrieren. Die gefrorenen Scheiben in 0, 2 cm dicke Stäbchen schneiden und dann in Würfel von 0, 2 x 0, 2 x 0, 2 cm schneiden. Im Kühlschrank behalten.

Alle übrigen Stückchen, Tentakel und Flossen gleichmässig in kleine Stückchen zerteilen. Die Tintenfischstücke in ein kleines bisschen Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Das überschüssige Öl abschütten und das Wasser zufügen. Alles bei schwacher Temperatur ca. 80 min auf kleiner Flamme sieden.

Für 20 Min. von dem Küchenherd nehmen, ziehen und die Tintenfischstücke herausnehmen. Das Wasser wiederholt zum Sieden bringen und die frische Tinte zufügen. Bei schwacher Temperatur kochen, bis ein köstlicher dickflüssiger Bratensud entsteht. Durch ein Sieb gießen. Den Bratensud mit feinem Maismehl binden, bis er eine leicht cremige Konsistenz erhält. Salzen. 30 g Olivenöl zufügen und nicht umrühren, damit sich keine Emulsion bildet.

Für die Zitronenmarmelade Die Zitrone in Würfel von 1 cm ø schneiden. Mit Zucker und Traubenzucker vermengen und bei milder Hitze zirka 40 min lang machen.

Für die Tintenfischessenz Die Milz des Tintenfisches (braune Tube) fein zermusen, bis eine dickflüssige Menge entstanden ist. Anschliessend durch ein Sieb aufstreichen. Nach Wunsch mit Salz würzen, in eine Sauciere befüllen und im Kühlschrank behalten.

Für die Tintenfischklösschen Einige Tropfen Olivenöl zu dem kleingeschnittenen Tintenfisch Form und mischen. Mit zwei Teelöffeln kleine längliche Knödel formen von zirka Jeweils 12 g.

In tiefen Tellern jeweils drei Knödel zu einem Stern anordnen, ohne dass sie sich berühren.

Es ist ratsam, die Teller nicht in den Kühlschrank zu stellen, damit sie angenehm temperiert bleiben. Nach Wahl mit Salz würzen.

Anrichten Und Servieren Zwischen die Tintenfischklösschen je eine kleine Einheit Zitronenmarmelade Form.

Die Tintenfischklösschen im Herd kurz (10 Sekunden) anwärmen.

Zwei Löffel Tintensosse zwischen die Knödel Form. Die Soße sollte heiß sein und nicht mit dem Tintenfisch in Berührung kommen.

In die Zwischenräume, die zwischen den Tintenfischklösschen und der Tintensosse geblieben sind, ein kleines bisschen von der Sepienessenz tröpfeln.

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