Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch - Uri

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Portionen: 10

Salzmischung:

  • 225 g Salz; vielleicht 10 o/o mehr
  • 5 g Salpeter
  • 10 g Zucker
  • 5 g Pfeffer

Gewüzmischung:

  • nach eigenem Wohlgeschmack gehackter Knoblauch Wacholderbeeren Nelken, Lorbeerblätter Zimtstengel, usw., usw.

"Tiirs": urnerisch für luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets")

Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst wurde weitestgehend in jeder Bauernfamilie ein lange Zeit dazu bestimmtes Schwein, ein Schaf beziehungsweise eine Ziege geschlachtet. Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.

Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geräuchert für den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Graeicherets wird ebenfalls heute noch nach seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten hergestellt und war einmal die tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist in der Zwischenzeit zu einem der teuersten Luxusfleischstuecke geworden und im Preis stark angestiegen.

Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstückchen herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Schwein, Rind, Schaf, Ziege bzw. gar Wild handelt.

Die einzelnen Fleischstückchen werden zu Beginn mit einem Schnur zum Aufhängen versehen. Daraufhin werden sie mit der Salzmischung tüchtig eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstückchen legt man nun so gedrängt wie möglich in eine saubere Holzstande.

Zwischen die einzelnen Fleischstückchen streut jeder seine eigene Kräutermischung: gehackter Nelken, Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeerblätter, Zimtstengel oder genauso andere Gewürze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig oft mehr ist.

Die Fleischstückchen, die weniger als 2 kg wiegen, sollten wenigstens 14 Tage, große in etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stückchen werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren je nach oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.

Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und hängt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stückchen müssen frei hineinhängen, sie dürfen sich nicht berühren. Zum Trocknen gilt eine Hitze von 10 bis 12 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer beträgt 2 bis 6 Monate, jeweils nach Grösse der Fleischstückchen.

Auf die gleiche Art kann genauso Speck, Schinken, Ziegen- und Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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