Thunfischroulade mit Gemüse auf Safrangelee

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Portionen: 4

  • 320 g Thunfischfilet am Stück
  • 40 g Bohnen
  • 40 g Karotten
  • 40 g Sellerie
  • 500 ml Fischfond
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Olivenöl

Safran-Fischfond:

  • Ingredienzien für
  • 1 l
  • 400 g Fischgräte
  • 30 g Olivenöl
  • 4 Schalotten
  • 1 Porree (Stange)
  • 1 piece Stangensellerie
  • 2 Paradeiser
  • 0.5 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • Wasser
  • 1 Safranpulver
  • 5 Scheiben Gelatine
  • Pfeffer
  • Salz
  • Thymian
  • Petersilie

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Das Gemüse säubern, von der Schale befreien und in längliche Stifte schneiden. In Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch Biss hat, in der Folge in geeistem Wasser abschrecken, gut abtupfen. Gemüse einmarinieren mit Pfeffer, Salz, Saft einer Zitrone und Olivenöl.

Thunfisch in Längsrichtung in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Die Scheibchen dicht nebeneinander auf Pergamtenpapier legen, so dass eine breite Arbeitsfläche entsteht.

Den Thunfisch mit dem marinierten Gemüse belegen, einrollen und abgekühlt stellen.

Safran-Fischfond: Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden; in Olivenöl leicht anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe annehmen). Knoblauch, Paradeiser und Küchenkräuter beifügen und kurz mitdünsten. Fischgräte hinzfügen, mit Weisswein löschen, Saft einer Zitrone beifügen und mit Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Safran nachwürzen. Zwanzig Min. leicht machen, dabei immer ein weiteres Mal abschäumen, zum Schluss durch ein Passiertuch gießen und abgekühlt stellen.

Safrangelee: In den Safran-Fischfond die aufgelöste Gelatine untermengen, leicht anziehen. Teller mit dem Safrangelee ausgiessen und eine Stunde abgekühlt stellen.

Anrichten: Thunfischroulade in auf der Stelle große Stückchen schneiden und auf die Teller gleichmäßig verteilen, garnieren.

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