Thunfisch-Kalbs-Involtini mit Zitronen-Kapern-Sauce

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Portionen: 2

  • 2 Scheiben Kalbsrücken a jeweils in etwa 100 g
  • Hauchdünn plattiert
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 250 g Stück Thunfisch Sushi Qualität
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 0.5 piece Romanesco bzw. Karfiol
  • 1 Esslöf. Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Kräutersalz

Sauce:

  • 1 Zitrone filetiert
  • 1 Teeloef. Eingelegte Kapern
  • 1 Paradeiser geputzt, geviertelt, entkernt, gewürfelt
  • 1 Schalotte abgeschält feingewürfelt
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 0.5 Knoblauchzehe abgeschält in Scheiben geschnitten
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 1 Esslöf. Süssrahmbutter

Den Romanesco säubern, in feine Rosen teilen und abspülen.

Die Kalbsrückenscheiben auf die Fläche legen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die frisch fein gehackten Rosmarinblättchen gleichmässig auf dem Kabsruecken gleichmäßig verteilen. Das Thunfischfilet in Längsrichtung portionieren und je ein Stück thunfisch in die Kalbsrückenscheiben einschlagen.

Das Backrohr auf 70 Grad (Umluft) vorwärmen.

Die Involtini in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl auf allen Seiten (zu Beginn auf der Überlappung) bei nicht zu kräftiger Temperatur braun anbraten. Die Thunfisch-Kalbs-Involtini auf einen aufgeheizten Teller legen und im Herd noch drei bis vier minuten ruhen [1].

Die Bratpfanne mit Küchenrolle ausreiben und die Romanesco-Rosen in wenig Olivenöl drei bis vier min bei mittlerer Hitze rösten, dabei mit Salz würzen und ein paarmal schwenken, damit sie von allen Seiten schön braun werden. Zum Schluss die Butter zufügen, aufschäumen und die Romanesco-Rosen darin schwenken. Auf Küchenrolle abrinnen.

In der Zwischenzeit die Zitronenfilets grob hacken, die Kapern ebenfalls. Die Schalottenwürfelchen in einem kleinen Kochtopf in wenig Olivenöl farblos andünsten. Kapern, Knoblauch, Zitronenfilets und Tomatenviertel hinzfügen, durchschwenken. Mit der klare Suppe löschen, mit ein kleines bisschen Salz würzen und die Süssrahmbutter zufügen. Unter Rühren kochen, bis eine sämige, klare Sauce entsteht. Zum Schluss die frisch fein gehackten Petersilienblätter unterrühren.

Den Romanesco auf Teller anrichten. Die Involtini in fingerdicke Scheibchen schneiden, dekorativ darauf anrichten und mit der Zitronen-Kapern-Sauce begießen. Nach Lust und Laune die Involtini-Schnittflächen mit wenig Kräutersalz überstreuen.

[1] Der Thunfisch wird auf diese Weise nicht durchgebraten, denn der Kalbfleischmantel verhindert, dass die Temperatur sich rasch im Thunfisch verteilt. Der Thunfisch soll in der Mitte noch schön glasig sein, also maximal lauwarm, denn so schmeckt er am besten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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