Thüringer Rotkohlwickel

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Portionen: 4

  • 1500 ml Wasser (eventuell mehr)
  • 1 Teelöffel Salz ((1))
  • 3 EL Weinessig ((1))
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL Zucker ((1))
  • 1 piece Rotkraut (Blaukraut, Rotkraut)
  • 0.5 Semmeln (vom Vortag)
  • 80 g Räucherspeck (durchwachsen)
  • 2 Schalotten
  • 50 g Frische Schwammerln (Champignons, Eierschwammerln)
  • 2 EL Butter
  • 350 g Rehfleisch (aus der Schulter bzw. Keule, ohne Haut und Sehnen)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Ei
  • 1 Neugewürz (Pulver)
  • 4 Wacholderbeeren
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Glas Wildfond (jeweils 400 ml)
  • 20 ml Apfelsaft
  • 1 EL Weinessig ((2))
  • 0.5 Teelöffel Zucker ((2))
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 Teelöffel Mehl

In einem hohen Topf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker (1) zum Kochen bringen.

Vom Rotkraut den Stiel entfernen, beschädigte oder evtl. welke Aussenblätterentfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und je Rezept acht

schöne Blätter ablösen. Abtropfen.

Das trockene Semmeln in heissem Wasser einweichen. Den Speck und die abgeschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Schwammerln reinigen und in sehr kleine Stücke schneiden.

Die Butter schmelzen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und Schwammerln kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen und die Schale dünn abraspeln.

Das Semmeln gut auspressen. Mit dem Ei und der Speckmischung zum Rehfleisch Form und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen Spritzern Saft einer Zitrone, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz nachwürzen.

Die Kohlblätter auslegen, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfuellung gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung aufschlagen und zusammenrollen. Mit Spagat gut einbinden. Das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 min anbraten. Mit Rotwein, Wildfond und Apfelsaft löschen. Weinessig (2) und Zucker (2) hinzfügen und bei geschlossenem Deckel im Backrohr (Gas Stufe 4) etwa 50 min gardünsten.

Kohlwickel aus dem Bratensud nehmen und die Fäden entfernen. Die Sauerrahm mit dem Mehl durchrühren und unter die Sauce vermengen. Die Wickel wiederholt in die Sauce legen und kurz durchziehen.

Zuspeise: Serviettenkloss, Salzkartoffeln bzw. Kartoffelpüree.

ein paar Wildknochen mitgeben. Sehnen, Hautreste, Knochen, kleingeschnittenes Lorbeergewürz, Wacholderbeeren, Gemüse und Neugewürz scharf anrösten. Mit Wasserund einem Schuss Rotwein löschen. 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Zeitaufwand ca.: 2 ein Viertel Stunden

sche Schwammerln (Champignons,

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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