The Baguette

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Portionen: 3

  • 1.25 Teelöffel Trockenhefe
  • 60 g Sehr warmes Wasser (40-45 °C)
  • 500 g Weizenmehl Type 550*
  • 2.25 Teelöffel Salz
  • 300 g Wasser (24 °C)

Germ und warmes Wasser in einer kleinen Backschüssel durchrühren. 3 min stehen. Mehl (oder die beiden Mehlsorten) in die Backschüssel einer Küchenmaschine Form**. Hefemischung und Wasser dazugeben und 2 min auf Stufe 1 durchkneten. Den Teig abgedeckt 20 min ruhen (Autolyse) Nun 6 min auf Stufe 2 durchkneten, dabei das Salz einrieseln. Der Teig sollte weich, glatt und elastisch sein. Den Teig in eine leicht geölte Backschüssel Form, auf die andere Seite drehen um ihn mit einem Ölfilm zu überziehen und mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen beinahe verdoppelt hat.

Den Teig auf der leicht bemehlten Fläche zusammenlegen, nochmal zu einem Ball formen und nochmal in der Backschüssel abgedeckt 1 ein Viertel Stunden gehen, bis sich das Volumen nochmal beinahe verdoppelt hat.

Nochmals zusammenlegen und noch mal 1 Stunde gehen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Fläche Form und in 3 gleiche Teile a ungefähr 280 g teilen. Ein Stück Teig schonend zu einem Rechteck ausziehen (ein paar Blasen sollen bleiben), dann das obere Drittel nach unten falten und das untere Drittel nach oben (wie bei dem Falten eines Geschäftsbriefs). Nun den Teig zu einer Rolle formen indem man ihn von links nach rechts zusammenrollt und dabei je nach einem Drittel den Saum in Längsrichtung zusammenpresst (auf diese Weise bildet sich eine schön gespannte Oberfläche). Zum Entspannen zur Seite legen und die anderen Teigstücke genauso vorbereiten.

Nun jedes Baguette auf die gewünschte Länge bringen (Petra: etwa 33 cm), indem man es mit beiden Händen auf der Fläche hin- und herrollt.

Die Brote auf einen mit Griess bestreuten Brotschieber Form und in den heissen Herd einschiessen (ich habe alle zur selben Zeit eingeschossen und nach kurzer Zeit im Herd ein klein bisschen auseinandergerueckt).

Sofort 1 Tasse heisses Wasser in die Metallform schütten, Türe schliessen. Nach einer Minute 6-8 mal Wasser auf Wände und Brote spritzen, Türe schliessen. Nach 2 Min. wiederholt wiederholen. 12 Min. backen, dann Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 25 (-30) Min. backen, bis die Brote goldbraun und kross sind.

Noch leicht warm mit Käse und einem Glas Wein geniessen.

Dauer der Zubereitung 6 1/2 Stunden

Backzeit 40 Min.

Schmecken großartig.

*Scherber verwendet 380 g unbleached allpurpose flour und 127 g cake flour (ersatzweise nur unbleached allpurpose flour) für eine außergewöhnlich leichte Textur.

**im Originalrezept wird der Teig von Hand geknetet, das Salz auf der Stelle zu Beginn zugegeben.

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