Terrine von Jakobsmuscheln mit Räucherlachs

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Portionen: 6

Terrine:

  • 200 ml Tomatengelee
  • 100 g Gemüse (Fenchel, Sellerie, Porree, Paradeiser, Zucchini)
  • 1 Bund Dille

Jakobsmuschelmousse:

  • 500 g Jakobsmuscheln
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Krem double
  • 6 Blatt Gelatine
  • 150 g Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Noilly Prat (trockener Wermut)
  • Olivenöl

Lachsfüllung:

  • 150 g Räucher-Lachsfilet
  • Blanchierte Spinatblätter (eine Handvoll)

Terrine: Auflaufform mit Frischhaltefolie ausbreiten, ein wenig Tomatengelee hineingeben und fest werden. Die Gemüse reinigen und fein in Würfel schneiden. Gemüsewürfel und Dillspitzen auf dem Gelee anordnen, den Rest des Gelees aufgießen und fest werden.

Jakobsmuschelmousse: Das Muschelfleisch kurz in Olivenöl angehen, mit dem Fischfond auffüllen, mit Noilly Prat würzen und 7 min Ziehen. Die Muscheln herausnehmen, den Fond mit Krem double auffüllen und auf die Hälfte kochen. Die gewässerte und ausgedrückte Blattgelatine zufügen, ein klein bisschen abkühlen und mit dem Muschelfleisch verquirlen. Durch ein Sieb passieren und abgekühlt stellen. Wenn die Menge angezogen hat, die Schlagobers unterziehen.

Lachsfüllung: Die Spinatblätter auslegen, ein wenig von der Muschelmasse daraufgeben, gleichmäßig verteilen, je einen Streifchen Lachsfilet darauflegen und einrollen. Etwas von der Mousse in die Auflaufform grben, fest werden, den eingerollten Lachsstreifenin die Mitte legen und die übrige Mousse darauf gleichmäßig verteilen. Fest werden, stürzen und aufschneiden.

Anrichten: Die Terrine in Scheibchen schneiden, mit Spargelsalat und Blattsalaten zu Tisch bringen.

Getränketip: Ein feiner, zarter Sancerre von der Loire.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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