Terrine von Geflügelleber

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Für 6-8 Personen:

  • 3 Schalotten (sehr fein gehackt)
  • 30 g Butter
  • 750 g Hühnerleber, gesäubert
  • 300 g Hühnerbrust ohne Knochen
  • 100 g Schinken (roh)
  • 90 ml Portwein
  • 30 ml Armagnac
  • 2 Eier
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 4 Prise Zimt (gemahlen)
  • 6 Prise Thymian (Blätter)
  • I Tl feines Salz
  • 1 Teelöffel Frisch gemahlener Pfeffer (fein)
  • 2 EL Erdnussöl
  • 6 Lorbeerblätter

Gelee:

  • 6 Gelatine (weiss)
  • 300 ml Kalbsbrühe
  • 75 ml Madeira

180 °C (Gasherd Stufe 2-3) vorwärmen.

2. Die Schalotten mit der Hälfte der Butter und 1 EL Wasser in einen kleinen Kochtopf Form. Unter durchgehendem Rühren bei schwacher Temperatur 5 min sautieren, dann zur Seite stellen.

3. Die übrige Butter in einer beschichteten Bratpfanne mit 24 cm ø erhitzen. Die Leber einfüllen und 1 Minute bei mittlerer Hitze gardünsten. Von der Kochstelle nehmen und ein klein bisschen auskühlen.

Die Leber in 1 cm große Würfel schneiden, dann in einer Backschüssel mit den Schalotten mischen.

4. Hühnerbrust und Schinken in Stückchen schneiden, in die Küchenmaschine Form und auf mittlerer Stufe zerkleinern. Eier, Portwein, Armagnac, Knoblauch, Zimt und Thymian zufügen. Salzen und mit Pfeffer würzen und alles zusammen ausführlich mischen. Später unter die Leber- Schalotten-Mischung rühren.

5. Eine 1, 25 l fassende Terrine aus Porzellan beziehungsweise Gusseisen einölen. Die Menge hineinfüllen und gut festklopfen. Die Oberfläche mit Öl bestreichen und die Lorbeerblätter darauf gleichmäßig verteilen.

6. Die Terrine abdecken und für 1 1/2 Stunden in das heiße Backrohr setzen. Den Deckel abnehmen und das Gericht von Neuem 15 min gardünsten, bis die Oberfläche gebräunt ist.

7. Beiseite stellen und vollkommen abkühlen. Abdecken und vor dem Servieren für wenigstens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Terrine in Scheibchen geschnitten mit Raumtemperatur zu Tisch bringen.

Toast und grünen Blattsalat mit Walnussdressing dazureichen.

damit eingehüllt. Sieht optisch einfach besser aus.

Die Terrine stürzen, die geben putzen und abgekühlt stellen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser wenigstens 4 Min. einweichen.

Die klare Suppe sowie den Madeira (ein Wein tuts auch), erhitzen. Die Gelatine gut auspressen und in die warme klare Suppe untermengen. Einen Spiegel in die geben gießen, ungefähr 5mm, dann abgekühlt stellen und wenn die Gelatine erstarrt ist, die Terrine wiederholt einlegen und den Rest der klare Suppe eingiessen. Die geben wiederholt abgekühlt stellen. Bleibt ein Rest eine Schicht in einen passenden Behälter gießen. Diese Schicht nach dem Erhaerten kleinwürfelig schneiden und zum Garnieren verwenden.

aus der geben zu lösen. Am Besten geht es, nach meiner Meinung, wenn man an den Seiten mit einem Küchenmesser lang fährt und dann ein heisses, aber ausgedrücktes Schwammtuch gegen den Formboden presst und so nach und nach die Gelatine ein kleines bisschen anloest. Geduld ist da angesagt.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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