Terlaner Spargelkitz

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Portionen: 8

  • 1 Ziegenkitz (ganz)
  • 4 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 ml Terlaner (oder ein anderer trockener Weißburgunder)
  • 150 ml Spargelsud (oder Suppe)
  • 2 kg Spargel
  • Salzwasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Schuss Essig
  • Mehl (zum Stauben)
  • 1 Zweiglein Estragon (fein gehackt, frisch)

Das Kitz in mehrere Teile zerlegen und in Pflanzenöl allseitig anbraten. Sobald alle Teile Farbe genommen haben, salzen, pfeffern und im auf 230 °C vorgeheizten Backrohr ca. 20 bis 25 Minuten lang braten. Dann die Hitze stufenweise bis auf 180 °C reduzieren. Den Bratfond mit Weißwein ablöschen und das Kitz unter häufigem Begießen mit Spargelsud eine weitere Stunde braten. In der Zwischenzeit die Spargel schälen, von holzigen Teilen befreien, im mit Salz, Essig und Zucker aromatisierten Wasser je nach Dicke 12 bis 20 Minuten weich kochen und warm halten. Das fertig gegarte Kitz in 12 bis 16 Stücke tranchieren und die Kitzteile auf einer heißen Platte anrichten. Den Bratensaft gegebenenfalls leicht mit Mehl stauben und nochmals einkochen lassen. Die Kitzstücke mit dem fertigen Bratensaft beträufeln, mit gehacktem Estragon bestreuen und gemeinsam mit dem warm gehaltenen Spargel servieren. Dazu passen am besten Bozner Soße und Bratkartoffeln.

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