Tempura von Poulardenbruststreifen mit Stangensellerie- Orangen-Salat

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Portionen: 4

Poulardenbruststreifen:

  • 2 Poulardenbrustfilets
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Sesamöl
  • Koriander (frisch gemahlen)
  • 1 EL Ingwer (frisch, fein gehackt)

Sellerie Orangen Salat:

  • 350 g Stangensellerie
  • Salz
  • 6 Orangen
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 50 ml Rindsuppe
  • Pfeffer
  • 40 ml Distelöl
  • 1 EL Honig (flüssig)
  • 2 EL Blattpetersilie
  • Balsamicoessig (weiss)

Tempurateig:

  • 125 g Mehl
  • 125 g Maizena (Maisstärke)
  • 2 Dotter
  • Salz
  • 250 ml Wasser (eiskalt, circa)
  • 0.5 EL Korianderkraut

Ausserdem:

  • Mehl (zum Mehlieren)
  • Butterschmalz (zum Ausbacken)

1. Poulardenbrustfilets bereits am Vortag in ca. 3 cm breite und 8 cm lange Streifchen schneiden. Sojasauce, Sesamöl, frisch gemahlenen Koriander und Ingwer durchrühren. Poulardenbrust in die Marinade legen und im Kühlschrank abgedeckt bis zum nächsten Tag einmarinieren.

2. Stangensellerie diagonal in Scheibchen schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen. Orangen abschälen, dabei weisse Innenhaut klein schneiden und Filets aus den Trennwänden schneiden.

3. Für die Vinaigrette Senf, klare Suppe, ein wenig Salz und Pfeffer und das Distelöl durchrühren.

4. Für den Tempurateig Dotter, Mehl, Maizena (Maisstärke) und Salz vermengen. Wasser hinzfügen und alles zusammen mit einem Handmixer zermusen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Korianderkraut darunter rühren.

5. Poulardenbruststreifen aus der Marinade nehmen, in Mehl auf die andere Seite drehen. Etwas Tempurateig auf einen flachen Teller Form, Fleischstreifen darauf legen und mit Teig überziehen. Streifchen im heissen Butterschmalz kross goldbraun zu Ende backen, zwischendurch einmal auf die andere Seite drehen. Fleisch herausnehmen und auf Küchenpapier abrinnen.

6. Stangensellerie und Orangenfilets zur Vinaigrette Form. Honig und Petersilie hinzfügen und das Ganze mit weissem Balsamessig-Essig besprühen. Alle Salatzutaten vorsichtig miteinander vermengen.

7. Blattsalat gemeinsam mit der Tempura von der Poulardenbrust anrichten.

Tipp: Tempurateig ist ein einfacher Backteig, in dem Fleisch, Fisch und Gemüse ausgebacken werden. Je kälter das Wasser ist, desto krosser wird die Teighülle. Geben Sie am besten Eiswürfel in das Wasser, damit es sehr abgekühlt ist. Giessen Sie das Wasser vorsichtig zu den Teigzutaten, damit die Eiswürfel zurückbleiben.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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