Tempura von Meeresfrüchten

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Portionen: 2

  • 6 md Gambas
  • 6 sm Weissfische (Seezunge bzw. Merlan) bzw. 2 Weissfischfilets (Merlan, Petersfisch, Seezunge)
  • Weizenmehl, Type 405, zum Bestäuben
  • Neutrales Speiseöl zum Fritieren

Teig:

  • 1 Eidotter
  • 350 ml geeistem Wasser
  • 175 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

Die Gambas köpfen und abschälen, wobei der letzte Ring und der Schwanz jedoch nicht von dem Körper getrennt werden. Die Hauptgräte der kleinen Weissfische auslösen, aber den Schwanz beibehalten. Den Kopf nach Wunsch entfernen.

Nimmt man Filets, diese in 2 bis 3 diagonale Stückchen schneiden. Die Gambas entlang der Bauchlinie aufschneiden, ein klein bisschen auseinanderziehen und 4- bis 5mal mit dem Küchenmesser diagonal einkerben. Anschließend alle Ingredienzien abtrocknen.

Die Eidotter für den Teig in eine geeignete Schüssel Form und mit Essstäbchen locker verquirlen. Das geeistem Wasser zufügen, 2mal umrühren, das Mehl dazugeben und nochmal sehr schnell vermengen, damit der Teig nicht klebt und bei dem Fritieren das Öl aufsaugt. Das Fritieröl auf 180 °C erhitzen. Dir Gambas und die Fischstücke einzeln in Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen, jedes Stück in den Ausbackteig tauchen und auf der Stelle in das heisse Öl Form. Sobald sich der Teig ein wenig aufwoelbt, aber noch nicht gebräunt ist, das Gargut herausnehmen. Die Gambas und die Fischstücke mit einem Schaumlöffel oder, besser noch, mit langen Küchenstaebchen aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen in ein Sieb und folgend auf ein Stück Küchenpapier legen. Sofort auf Platten anrichten und zu Tisch bringen.

Zum Würzen von Tempura sind einfache Zitronenschnitze, feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer geeignet, und auch die klassische Saucenmischung aus einem Teil Sojasauce, einem Teil Mirin und drei Teilen Dashi mit geriebenem Daikon und gehobeltem Ingwer passt dazu.

Tempuravariationen sich auf der Basis diverser Gemüse kochen, gut passen Shiitake, Melanzanischeiben, Zwiebelringe-Schwammerln und grüne Shiso-Blätter. Tempura ist in der japanischen Küche seit dem sechzehnten Jh. Bekannt und geht auf die Portugiesen zurück, die sich derweil der Fastenzeit (Tempora) von Fischbeignets ernährten. Über eine geraume Zeit hinweg wurde zum Ausbacken hocharomatisches Sesamöl benutzt. Auch Hirohisa Koyama setzt dem neutralen Speiseöl, das heute benutzt wird, nach alter Sitte stets ein wenig Sesamöl hinzu.

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