Temperierter Thunfisch mit Paradeiser und Kefen

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Thunfisch; a jeweils zirka 80 g
  • 3 Paradeiser; ungeschält gewürfelt
  • 1 Limette; filetiert in Stückchen geschnitten
  • 0.5 Limette (Saft davon)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Peperoncini-Öl
  • Zitronenmelisse
  • 80 g Kefen; feingeschnitten
  • 1 EL Pinienkerne (geröstet)
  • 50 ml Holunderblütensirup
  • 50 ml Zitronen (Saft)

Holunderblütensirup und Saft einer Zitrone gemeinsam zum Kochen bringen, bis ein helles Caramel entsteht.

Die Paradeiser mit Limettenstückchen und -saft, Pfeffer, Peperonicini, Salz-Öl und Zitronenmelisse derweil ca. fünf Stunden bei Raumtemperatur Saft ziehen. Diesen abpassieren, zum Kochen bringen und mit wenig Olivenöl binden.

Die Thunfisch-Tranchen auf ein eingeöltes Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backrohr nur mit Oberhitze ungefähr zwei bis drei Min. gratinieren, so dass der Fisch im Inneren noch roh ist, jedoch erwärmt.

Die Paradeiser im heissen Fond auf die andere Seite drehen und auf Tellern anrichten. Den Thunfisch darauflegen und kurz im Olivenöl sautierten Kefen-Juliennes darüber gleichmäßig verteilen. Mit Pinienkernen garnieren, mit Sirup beträufeln.

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