Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pa ...

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Starter Phase 1:

  • 15 g Alter Teig*; z.B. Pizzateig, fertiggegangen oder Weissbrotteig
  • 60 g Warmes Wasser; 40-45GradC
  • 160 g Weizenmehl, all-purpose flour; Petra: 150 g Weizenmehl Type 405 + 10 g Gluten

Starter Phase 2:

  • Starter Phase 1
  • 60 g Warmes Wasser; 40-45GradC
  • 105 g Weizenmehl, all-purpose flour; Petra: 100 g Weizenmehl Type 405 + 5 g Gluten

Endgueltiger Teig:

  • 300 g Wasser; 25, 5GradC
  • 0.5 Teelöffel Trockenhefe
  • Starter Phase 2
  • 465 g Weizenmehl, all-purpose flour; Petra: 425 g Weizenmehl Type 405 + 40 g Gluten
  • 1 EL Koscheres Salz; Petra: Meersalz
  • Reismehl; zum Formen

Den alten Teig in kleine Stückchen teilen, in das warme Wasser Form und 5 min aufweichen. Das Mehl dazugeben und zusammenrühren, dann kurz mit der Hand kneten. Der Teig ist sehr fest. Den Teig in eine geeignete Schüssel Form, mit Plastikfolie bedecken und 8 Stunden an einem warmen Platz (26-29 °C ) gehen, folgend sollte er weich und leicht schwammig sein.

Den vorhandenen Teig in 4 Stückchen teilen und in eine geeignete Schüssel Form. Das warme Wasser hinzfügen und 5 Min. stehen. Mit einem Rührlöffel beziehungsweise den Händen das Mehl einrühren und zu einem Teig durchkneten. Dieser zweite Teig ist weicher als der erste.

Das Dampfl in eine grosse Schüssel füllen, mit Plastikfolie bedecken und an einem warmen Platz (26-29 °C ) 4 Stunden gehen, in dieser Zeit sollte sich sein Volumen mehr als verdoppeln.

Nach dieser Gehzeit sollte der Teig lange Glutenstraenge haben, süsslich und nach Germ riechen. Den Teig wenigstens 1 Stunde, maximal 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den endgültigen Teig mit der Küchenmaschine durchkneten. Dazu das Wasser in der Weitling Form, die Germ hineinstreuen und kurz vermengen. Den Starter aus Phase 2 zusammendrücken, in Stückchen teilen, diese auch in die Backschüssel Form und 5 Min. einweichen.

Das Mehl hinzufügen und die Maschine ein paarmal kurz anstellen, dann auf niedriger Stufe laufen, bis das Mehl ganz aufgenommen ist.

Den Teig 10 Min. ruhen.

Während die Maschine auf niedriger Stufe läuft, das Salz hineinstreuen, dann auf mittlere Geschwindigkeit schalten und den Teig 5-8 Min. durchkneten. Der Teig ist sehr weich und nass.

Den Teig in eine saubere Backschüssel befüllen, mit Plastikfolie bedecken und an einem warmen Platz (26-29 °C ) ungefähr 1 1/2 Stunden gehen. Der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln und sichtbare Blasen unter der Oberfläche haben.

Den gegangenen Teig ein paarmal übereinanderschlagen (nicht zusammenklappen, die blasige Struktur soll soweit möglich aufbewahren bleiben), bedecken und nochmal 45 min gehen.

Fortsetzung siehe Teil 2 : O-Titel : Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, : > Pain Fendu

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