Taubensouffle in Zitronengrasjus

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Portionen: 4

  • 2 Tauben
  • 1 Ei
  • 100 ml Schlagobers (35% Fett oder 30% plus ein Stich Butter)
  • 500 ml Taubenfond (ersatzweise Kalbsfond)
  • 5 Kaiserschoten
  • 1 sm Karotte
  • 1 Lauchzwiebel
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 sm Ingwer (Knolle)
  • 7 Zitronengraeser
  • Salz
  • Pfeffer

Taubenfleisch klein schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und ganz heiß bleu anbraten. Das dauert maximal 30 Sekunden. Das Taubenfleisch im Tiefkühlfach circa eine Stunde gut durchkühlen. Zusammen mit einem Ei im Handrührer zu einer feinen Menge zermusen und anschiessend durch ein Sieb passieren, um eventuelle Knorpelchen zu entfernen.

Das Schlagobers aufschlagen und vorsichtig unter die Taubenmasse heben und das Ganze noch mal nachwürzen. Souffléförmchen buttern und mit Mehl bestäuben. Die Menge hineingeben und mit einer ebenfalls gebutterten Aluminiumfolie überdecken. Auf einem mit heissem Wasser gefüllten Blech 10 bis 15 min bei 180 °C im Backrohr gardünsten.

Drei Zitronengraeser abschneiden und gemeinsam mit dem Tauben- bzw. Kalbsfond aufsetzen und bei kleiner Temperatur 10 Min. ziehen. Inzwischen Karotte, Jungzwiebel und Kaiserschoten in Juliennes (1 Millimeter schmale Stifte) schneiden, den abgeschälten Ingwer raspeln und die Knoblauchzehe und hauchdünne Scheiben hobeln.

Den Fond durch ein Sieb in einen zweiten Kochtopf passieren, um das Zitronengras zu entfernen. Zurück auf den Küchenherd stellen und die Gemüse und Gewürze ganz kurz in dem Fond erwärmen. Sie sollen beinahe roh bleiben.

Die Souffles aus den Förmchen in einen tiefen Teller stürzen, Zitronengrasjus und Gemüse darüber gleichmäßig verteilen und mit der Länge nach halbierten Zitronengrasstängeln dekorieren.

ubensouffle. Pdf

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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