Taubensalat mit frischen Feigen

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Portionen: 2

Taubenzubereitung::

  • 1 Taube (man kann auch eine Wachtel o. ein Perlhuhn
  • Verwenden)
  • 150 ml Süsser Weisswein (Sauternes
  • Pfeffer adM, Salz
  • 3 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 4 Taubenlebern (oder Wachtel- bzw.
  • Perlhuhnleber)
  • 4 Taubenherzen (oder Wachtel- bzw.
  • Perlhuhnherzen)
  • 2 Speckstreifen

Kräuterpaste::

  • 0.5 Bund Petersilie
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 10 Salbeiblätter
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamicoessig

Feigenmousse-Baguette::

  • 2 Zwiebel (mittelgross)
  • 6 Feigen
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Baguette

Salat:

  • 200 g Vogerlsalat oder evtl. gemischer Blattsalat bzw. Rucola
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)

Taubenzubereitung: Die Taube erst einmal unter kaltem fliessenden Wasser von aussen und innen mit Sorgfalt spülen. Jetzt mit einem Küchenrolle trocken reiben, dann mit einem scharfen Küchenmesser den Kopf und die Beine klein schneiden. Im Anschluss die Taube mit dem süssem Weisswein begießen und gut abrinnen (der Wein sorgt später für eine schöne braune Farbe bei dem Backen). alles zusammen mit ein klein bisschen frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.

Die Kräuterpaste auf die Taube geben und diese in eine feuerfeste geben legen. Um die Taube nun die Knoblauchzehen, die Taubenleber und die Herzen gleichmäßig verteilen. Die Speckstreifen dazu legen. Alles zusammen ungefähr 25 Min. in den Steinofen bzw. In den auf 160 °C aufgeheizten Backrohr geben.

Kräuterpaste: Die Küchenkräuter ausführlich abspülen und mit einem Küchentuch trocken reiben. Die Blätter von Thymian, Petersilie, Salbei sowie den Knoblauch grob zerkleinern, in einen Mörser Form und zermahlen. Um die Menge ein kleines bisschen cremiger zu herstellen, das Olivenöl und den Aceto balsamico dazugeben und zu einer glatten Menge zubereiten.

Feigenmousse-Baguette: Die Zwiebeln abschälen und würfelig schneiden, die Feigen abschälen und mit einem Mixstab beziehungsweise in einem Mörser zu einer glatten Menge zubereiten. Die geschnittenen Zwiebeln und die pürierten Feigen miteinander mischen und den Essig dazugeben. Die Taube aus dem Backrohr nehmen und warm halten. Die gebratenen Leberstücke und die Herzen aus der Form nehmen, zur Feigen-Zwiebel-Menge Form und in einem Mörser zu einer glatten Menge zubereiten. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Feigenmousse auf die Baguettescheiben gleichmäßig verteilen und für in etwa 3 Min. in den Steinofen bzw. In den auf 160 °C aufgeheizten Backrohr Form.

Blattsalat: Das Taubenfleisch von den Knochen trennen. Die Knochen in eine Spatzen- oder evtl. Kartoffelpresse Form und den Saft auspressen, die Knochenfluessigkeit in einer Backschüssel auffangen. Anschliessend den gebratenen Speck kleinwürfelig schneiden. Den gewaschenen Vogerlsalat gemeinsam mit dem Knochensud und den Speckwürfeln in einer Backschüssel miteinander mischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz nachwürzen.

Zum Schluss das filetierte Taubenfleisch und den Blattsalat auf zwei Tellern anrichten, die warmen Feigenbaguettescheiben dazu legen und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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