Taubenkotelett in Basilikumschaum

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Portionen: 2

  • 4 Tauben
  • 200 g Gänsestopfleber, frisch
  • 1 Schweinsnetz
  • 1 EL Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Prise Thymian
  • Tomatenpüree; (ein klein bisschen)
  • 125 ml Kalbs-Geflügelfond
  • 1 Stengel Basilikum
  • 1 Tasse süsses Schlagobers

Brüste und Schenkel der Taube herauslösen bzw. Abschneiden, die Haut entfernen, in einem Teller leicht mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen sowie mit Cognac begießen und ein kleines bisschen stehen. Das von dem Metzger vorbereitete Schweinsnetz ausbreiten und darauf ein halbes Taubenbrüstchen, eine Scheibe Gänseleber, einen Taubenschenkel, ein halbes Taubenbrüstchen übereinanderlegen, mit dem Netz einwickeln und zubinden. Salzen und mit Pfeffer würzen und im auf 250 °C aufgeheizten Backrohr 10 bis 15 min rösten.

Taubengerippe und die in Stückchen geschnittene Karotte und Zwiebel mit Thymian überstreuen und in einer heissen Bratpfanne gut anbräunen, Paradeismark dazugeben, mit dem Kalbs-Geflügelfond aufgießen und sehr stark kochen, es sollte sirupartig werden. Durch ein sehr feines Sieb passieren, Basilikum und Schlagobers unterrühren und nachwürzen.

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