Taubenkotelett auf Spitzkohl

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Portionen: 2

  • 80 g Butter
  • 4 EL Cassis
  • 4 EL Cognac
  • 4 Teelöffel Krem double
  • 200 g Hühnerbrust
  • 4 Teelöffel Kassispuerree
  • 4 EL Kirschen
  • 12 Blatt Mangold
  • 4 Teelöffel Erdnussöl
  • Pfeffer
  • 200 g Schlagobers
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Schweinenetze
  • 12 Blatt Spitzkohl
  • 2 Tauben
  • 8 Wacholder (gekörnt)

Die Keulen und Brüste der Taube ablösen und den Oberschenkelknochen aus den Keulen lösen. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und von der Fleischseite anbraten, die Keulen in ein klein bisschen Fond machen. Einige Mangoldblätter garkochen und in geeistem Wasser abschrecken. Aus klein- geschnittener Hühnerbrust, gleichem Anteil Schlagobers und 40 g Salz jeweils Kilo eine Farce bereiten. Mangoldblätter auf einem Schweinenetz zur flachen Platte ausbreiten, mit Farce bestreichen und jeweils eine Brust darauf legen, nochmal ein klein bisschen Farce auf die Brust Form und dann den Schenkel darauflegen. Jetzt das Schweinenetz mit dem Mangold um das Fleisch schlagen, dass nur noch der Unterschenkel herausschaut, überstehende Enden des Schweinenetzes klein schneiden. Jetzt in Butter und Öl kurz in der Bratpfanne und dann im Backrohr ungefähr 10 Min. rösten. Jetzt das Schweinenetz abziehen. Einige Spitzkohlblätter kurz garkochen. In Leuterzucker eingelegte Kirschen, Cassis und Kassispuerree kurz in Butter in der Bratpfanne glacieren. Kotelett auf Spitzkohl und Kirschen anrichten. Für die Sauce aus den Karkassen mit Schalotte und Wacholderkörnern einen Fond machen und reduzieren, den Bratensaft der Koteletts mit Cognac löschen, den durchgesiebten Fond und Krem Double hinzfügen und mit Butter schlagen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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