Taubenbrust auf Kartoffelrosette

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Portionen: 4

  • 4 Tauben

Sauce:

  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Getrocknete Morchel
  • 1 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 4 Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Petersilie
  • Basilikum
  • Öl

Kartoffelrossetten::

  • 250 g Butter
  • 1 sm Spitzkohl
  • 1 sm Kohl
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 lg Erdäpfeln

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Die Tauben am besten von dem Metzger küchenfertig kochen.

Das heisst: Das Bruststück herauslösen und die Flügel und Beine klein gehackt (Haselnussgrösse) mitgeben.

Für die Sauce die klein gehackten Taubenreste in heissem Öl anschwitzen bis sie eine braune Farbe haben, die groben Zwiebelstücke hinzfügen und ebenfalls mit anschwitzen bis sie gebräunt sind. 1 l Wasser dazugeben sowie die gesamten Gewürze und 120 Minuten machen. Durch ein Sieb passieren und bis auf eine knappe Kaffeetasse reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 El Butter binden.

Die Taubenbrüste mit Butter bestreichen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Form in das Backrohr bei 180 Grad für zirka 10 min Form, so dass sie gut Farbe nehmen. Als nächstes die Backofentemperatur auf 75 Grad drosseln und die Taube 1 Stunde weiter gardünsten (bei dieser Niedrigtemperatur kann die Taube genauso ruhig länger gardünsten ohne trocken zu werden).

Für die Kartoffelrosette die Erdäpfeln auf dem Gurkenhobel in möglichst feine Scheibchen schneiden, in vier kleine ofenfeste runde Formen (ca. 10 cm ø) einschichten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit flüssiger Butter überdecken. Im Herd bei 180 °C ungefähr eine halbe Stunde gardünsten.

Jeweils vier Blätter Spitzkohl und Kohl blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken.

Den Rest der Kohlgemüse in Streifchen geschnitten separat in zwei Bratpfannen mit Butter anschwitzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Kohl das Schlagobers Form und vielleicht mit einem Hauch Mehl abbinden. Jeweils ein Wirsingblatt in ein sauberes Leinentuch Form, mit ein kleines bisschen angeschwitztem Kohl befüllen und mit dem Geschirrhangl zu einer kleinen Kugel formen, dabei leicht ausdrücken. Anschliessend die kleinen Kugeln im Herd warm halten. Die Spitzkohlblätter ebenfalls mit angeschwitztem Spitzkohl befüllen und zu kleinen Röllchen formen und im Herd bis zum Servieren warm halten.

Anrichten: Die Kartoffelrosette auf den Teller Form, darauf die Taubenbrust anrichten und die Wirsingkugeln sowie Spitzkohlröllchen drum herum drapieren. Die Sauce um die Kartoffelrosette aufgießen.

Getränk: Klaus Jaquemod empfiehlt einen nicht zu saeurehaltigen Wein, z. B. einen roten Bordeaux.

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