Taubenbrüstchen Und Gebratene Gänsestopfleber

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 2 Tauben a 500 g
  • 250 g Gänsestopfleber
  • Öl (zum Braten)
  • 500 g Ochsenschlepp
  • 3 Karotten
  • 3 Staudensellerie
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 3 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Rotwein
  • 500 ml Traubensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sm Alter Aceto balsamico zum Verzieren

Kneppelteig:

  • 500 g Erdapfel (mehligkochend, circa)
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 100 g Mehl (circa)
  • 2 EL Butter (circa)
  • Sm Petersilie, gehackt
  • H

Artischockenragout:

  • 2 lg Artischockenherzen
  • 3 Zwiebel
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 80 g Oliven
  • 60 g Eingelegte getrocknete Paradeiser
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Stängel Basilikum, die Blätter fein geschnitten

Taubenbrüstchen und gebratene Gänsestopfleber auf Artischockenherzen

Bei den Tauben mit einem Ausbeinmesser Brust und Keule von der Karkasse lösen. Von der ausgelösten Brust die Haut entfernen, das Fleisch mit Salz würzen und einvakumieren.

Von der Leber mit einem kleinen Messer die Haut entfernen. Die Leber in 4 Scheibchen schneiden und, für den Fall, dass vorhanden, die Adern ziehen.

Den Ochsenschlepp in einem Schmortopf anrösten. Darauf das grob gewürfelte Gemüse sowie den Rosmarin mitrösten. Paradeismark dazugeben. Das Ragout abwechselnd mit Rotwein und Traubensaft löschen und kochen.

Das Ragout in einen Kochtopf umfüllen, mit kaltem Wasser gerade flach überdecken, zum Köcheln bringen und das Fleisch weich machen. Das Fleisch noch warm von dem Knochen lösen und abkühlen. Den Fond durch ein Geschirrhangl passieren und reduzieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Erdäpfeln machen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Ei und Eidotter verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter die Kartoffel-Masse heben. Mehl und Butter zufügen und mit der Hand zu einem glatten Teig zubereiten. Den Teig zirka 5 mm dünn auswalken, in 2 Hälften schneiden.

Das Ochsenschwanzfleisch abschneiden und würzen. Mit einem Löffel kleine Portionen auf eine Hälfte des Kartoffelteiges Form, die andere Teighälfte darüberlegen und leicht glatt drücken. In Maultaschengroesse ausschneiden und die Ränder mit den Zinken einer Gabel ringsherum schliessen.

Für das Artischockenragout geputzte Artischockenherzen und Zwiebeln in kleine Dreiecke schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Artischockenherzen darin schwenken, die Zwiebeln dazugeben und glasig schwitzen, Oliven und Paradeiser zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die vakumierte Taubenbrust etwa 80 °C heissem Wasser etwa 5 min gardünsten. Die Keule würzen, in einer heissen Bratpfanne anbraten und fertig gardünsten. Die Stopfleber mit Quattre pices würzen und bei niedriger Hitze behutsam rösten.

Butter erwärmen und Stopfleber vorsichtig darin schwenken; mit Salz und Pfeffer nachwürzen und Petersilie hinzfügen.

Unter das Artischockenragout das Basilikum vermengen und in der Mitte der Teller anrichten. Die Taubenbrust auftranchieren und ebenso wie die Keule an das Ragout anlegen. Die Kneppel auf einem Geschirrhangl entfetten und neben dem Fleisch anrichten, ebenso die Gänsestopfleber. Mit Ochsenschwanzglace nappieren und mit ein wenig Aceto balsamico verzieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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