Tauben im Frühlingsrollenteig

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  • 4 Tauben
  • 40 g Butter
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Teelöffel Bergpfeffer
  • 2 Teelöffel Salzblumen »Fleur de Sel
  • Salz (grob)
  • 6 Shiitake-Schwammerln (frisch)
  • 200 g Spinat
  • 100 g Gemüsestreifen
  • 100 g Sojasprossen
  • 4 Frühlingsrollenteig
  • 4 Geflügellebern (Taube/Ente)
  • Öl (zum Braten)

Sauce:

  • 50 ml Mirin = Süsser Reiswein, auch:
  • Sherry (trocken)
  • 30 ml Sojasauce (japanische, Usokuschi)
  • 400 ml Geflügelfond
  • 50 ml Glace de Viande

Für Den Spinat:

  • 600 g Spinat
  • 1 EL Sesampaste
  • Salz und
  • Bergpfeffer

Zum Nachkochen Empfohlen:

  • K.-H. Boller aka Bollerix

Zimmerwarme Butter mit den Gewürzen Oe Honig, Pfeffer und Salz vermischen. Mit einem Pinsel rundum einstreichen. In einem kleinen Bräter wenig Öl erhitzen. Tauben bei mittlerer Hitze auf jeder Seite die Schenkeln anbraten. Auf die Brust drehen und dort ebenfalls anbraten. In der selben Bratpfanne die Lebern nur wenige Sekunden rundum anbraten und zur Seite legen.

Dann das Bratgeschirr wechseln. Die Tauben nun darin in ein kleines bisschen frischem Öl in den 250 Grad heissen Herd Form. Exakt 4 min lang gardünsten.

Nach dieser Garzeit die Tauben wenigstens 10 min an warmem Ort ruhen. Nach der Rastzeit die Tauben von dem Knochengerüst schneiden.

In dem Bratgeschirr, in denen die Tauben zu Beginn angebraten wurden, das alte Fett entfernen. Erneut auf der Herdplatte erwärmen. Mit dem Mirin den Bratensatz lösen, Sojasauce und Geflügelfond auffüllen.

Glace de viande, grob zerkleinerte Taubenkarkassen zufügen und alles zusammen 8 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Sauce passieren und bis zur sirupartigen Konsistenz kochen.

Taubenkeulenfleisch in feine Würfel schneiden ebenso die Shii Oe Take Schwammerln. Beides in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl und wenigen Tropfen Sesamöl sautieren und mit einem EL der Taubensauce glacieren. Frühlingsrollenteig mit dem geputzten, aber rohen Spinat, den Gemüsestreifen und der Fleisch- Schwammerlmischung ausbreiten. Obenauf die Taubenbrüste und die Geflügellebern legen. Einschlagen und in einer Bratpfanne rasch und knusprig zu Ende backen.

Geputzter und blanchierter Spinat mit der klare Suppe sowie der Sesampaste erwärmen. Abschmecken und mit Sesamsaat überstreuen.

Spinat als »Nest« in der Mitte anrichten. Tauben-Frühlingsrolle in der Mitte durchschneiden und auf den Spinat setzen. Den Spinat mit der Sauce umgiessen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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