Tatar von dem Kalbsrücken im Kartoffelkörbchen

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Portionen: 2

  • 2 Grosse Erdäpfeln fest kochend
  • Öl (zum Frittieren)
  • Salz
  • 200 g Kalbsrücken fein gewürfelt (*)
  • 2 Stangen Stangensellerie zarte Kernstangen nehmen
  • Geputzt und in feine Scheibchen geschnitten
  • Die zarten Kernblaettchen für die Verzierung
  • Aufbewahren
  • 0.5 Bund Frühlingszwiebelgrün nur das Grün (**)
  • Oder Schnittlauch in feine Ringe geschn.
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone Saft, Masse anpassen nach Belieben
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Parmesan (frisch gerieben)

Die Erdäpfeln von der Schale befreien. Es ist wichtig, die Erdäpfeln frisch zu von der Schale befreien und nicht in Wasser zu legen, damit keine Maizena (Maisstärke) verloren geht: diese Maizena (Maisstärke) brauchen wir, damit die einzelnen Schichten Kartoffelstreifen nebeneinander haften bleiben.

Aus der Mitte und der Länge nach eine etwa anderthalb cm dicke Scheibe ausschneiden. Diese Scheibe mit einem Sparschaefer ringsherum spiralförmig schälen, bis ein 40cm langes Kartoffelband entstanden ist und eine kleine ovale Scheibe übrig bleibt.

Jeweils ca. sieben Holzstäbchen bzw. Schaschlikspiesse in den Rand der Kartoffelscheiben leicht nach aussen geneigt stecken. Das Kartoffelband um die Holzstäbchen flechten, so dass Körbchen entstehen.

Die Kartoffelkörbchen in Öl kross frittieren, auf Küchenrolle abrinnen, heiß mit ein kleines bisschen Salz würzen und vorsichtig die Holzstäbchen bzw. Schaschlikspiesse entfernen.

Kalbsrückenwuerfel, Staudenselleriescheiben und Zwiebelgrünroellchen miteinander vermengen. Mit Meersalz, ausreichend grobem schwarzem Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen, durchmischen. Erst jetzt mit dem Olivenöl vermengen, kurz ziehen.

Das Kalbstatar locker in die lauwarmen Kartoffelkörbchen gleichmäßig verteilen. Mit den zarten Staudensellerieblaettchen garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

(*) In dünnen Scheibchen, diese dann in Streifchen und diese zum Schluss in Würfeln schneiden. Wer es außergewöhnlich fein will, kann selbstverständlich Filet nehmen.

(**) Weisse Teile anderweitig verwenden, z.B. im Rezept Frühlingslauch-Parmaschinken-Rollen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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