Tartar von neuem Matjes

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Portionen: 4

  • 4 Matjesfilets; jeweils nach Grösse, gesamt 500 g (vielleicht mehr)
  • 3 Schalotten oder eine Zwiebel; sehr fein gewürfelt
  • 1 Gewürzgurke (gewürfelt)
  • 0.5 Apfel, abgeschält gewürfelt
  • 1 sm Gläschen Kapern; mit kaltem Wasser abgespült
  • 20 ml Calvados
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Edelsüsser Paprika
  • 1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 1 Prise Ingwerpulver
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Bund Glatte Petersilie; gewaschen, ohne Sti gehackt
  • 1 Pk. Röstieteig aus dem Kühlregal im Superm
  • 1 Ei
  • 1 Tasse Crème fraîche
  • Öl (zum Braten)

Die Delikatesse für die Monate Mai und Juni schwimmt im Nordatlantik. Riesige Schwärme von Heringen treiben sich vor den Küsten von Schottland und Irland herum. Und mit Sorgfalt aus diesen Fischen werden die sogenannten "neuen Matjes" gemacht.

Sehr salzige Matjes eine Nacht lang in Buttermilch mit einem Schuss Schlagobers einmarinieren und einen Tag später kurz unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier abtrocknen. Ansonsten Matjes nur kurz abbrausen, abtrocknen, zu Beginn in Streifchen dann in Würfelchen schneiden. Zusammen mit allen anderen Ingredienzien (ein klein bisschen Petersilie für die Verzierung übrig!) in einer Backschüssel vermengen, mit Pfeffer nachwürzen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen. Später wiederholt gut durch vermengen und nachwürzen. Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Röstiteig mit einem rohen Ei vermengen und mit dem Teig kleine, flache Röstie goldgelb zu Ende backen. Bis zum Servieren im Herd warm halten. Röstie auf Tellern anrichten, das Matjes-Tartar daraufgeben, je mit einem kleinen Klecks Crème fraîche und ein klein bisschen Petersilie dekorieren.

Getränkeempfehlung:

Getränkeempfehlung: Ein kühles Pils, am liebsten von dem Fass. Es passt genauso ein kräftiger Grauburgunder aus Baden bzw. Rheinhessen.

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