Tapas mit Sardinen und Kaviar

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Portionen: 4

Für Sardinensülze:

  • 6 Sardinen à 40 g
  • 0.8 g Gemahlener Agar-Agar
  • 50 g Olivenöl 0, 4°
  • 300 g Wasser
  • 0.4 Gelatine 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)

Für Die Meerwassergelatine:

  • 350 g Meerwasser
  • 250 g Wasser
  • 10 g Gemahlener Agar-Agar
  • 3 Gelatine von 2 g (zuvor in Wasser eingeweicht)

Für Die Kaviarhörnchen:

  • 30 g Kalix-Kaviar
  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Sardinen
  • 6 Sardinen à 40 g
  • 1 Baguette

Mandelpüree:

  • 100 g Ganze frische Mandelkerne
  • 100 g Olivenöl 0, 4°
  • Salz

Petersilienöl:

  • 50 g Petersilie
  • 50 g Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Salz

Safranöl:

  • 2 g Safranfäden
  • 50 g Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Aioli:

  • 10 g Knoblauch
  • 125 g Olivenöl 0, 4°
  • 10 g Eidotter

Dekoration:

  • 4 g Schnittlauch (gehackt)
  • 24 Kerbel (frisch)
  • 16 Fenchel
  • Olivenöl 0, 4°
  • Salz

Sardinensülze Den Darm und die Kiemen der Sardinen entfernen. In dem Öl goldbraun anbraten und abrinnen. Sardinen in dem Wasser 20 Min. lang bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Sardinen durch ein Sieb aufstreichen. 200 g der Sardinenbruehe nach Wunsch mit Salz würzen und mit dem Agar-Agar-Pulver mischen. Bei mittlerer Hitze unter durchgehendem Umrühren zum Sieden bringen. Anschliessend von dem Küchenherd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die Gelatineblätter hinzufügen und darin zerrinnen lassen. In einem Gefäß andicken, so dass eine Schicht von ca. 0, 3 cm entsteht. Im Kühlschrank wenigstens 120 Minuten fest werden. Wenn die Gelatine fest ist, vier Stückchen von der geben sowie der Grösse der Sardinenfilets daraus schneiden.

Meerwassergelatine Die beiden Wassersorten und den gemahlenen Agar-Agar mischen. Bei mittlerer Hitze unter durchgehendem Umrühren zum Sieden bringen, von dem Küchenherd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die Gelatineblätter zufügen und zerrinnen lassen. Zwei min ruhen. Eine glatte Platte mit einem kleinen Rand auswählen. Eine Holzplatte ist empfehlenswert. Das gelatinierte Wasser auf die Platte Form, bis der Boden leicht bedeckt ist. Das überschüssige Wasser abschütten. Die Platte von links nach rechts schwenken und von vorne nach hinten, so dass eine gleichmässige schmale Gelatineschicht entsteht. Mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden.

Für die falschen Kaviarhörnchen Den Kalix-Kaviar in eine Spritztüte befüllen. Jeweils 7 g Kaviar in Hörnchenform auf 1 Meerwasser-Gelatineschicht spritzen. Die Kipferl so eng wie möglich anderthalb mal in die Gelatineschicht einwickeln.

Die Gelatinehoernchen in eine mit Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl ausgefettete geben legen. Im Kühlschrank behalten.

Für die Sardinenfilets Die 6 Sardinen filetieren und entgräten. Die Filets in Dreiergruppen mit einem gewissen Abstand mit der ethaeuteten Seite nach unten auf Pergamtenpapier legen.

Für die Brotscheiben Das Baguette einfrieren, die Rinde entfernen und mit einer Brotschneidemaschine in acht schmale Scheibchen von 0, 2 cm Dicke und 12 cm Länge schneiden. In Pergamtenpapier einschlagen und im Kühlschrank behalten, damit sie nicht austrocknen.

Für das Mandelpüree Die Mandelkerne und das Öl abgekühlt in eine Bratpfanne Form und bei schwacher Temperatur rösten. Ständig umrühren und von dem Küchenherd nehmen, wenn sie goldbraun sind. mittelseines Pfannenhebers herausnehmen und die noch heissen Mandelkerne nach Wunsch mit Salz würzen. Die frisch gerösteten Mandelkerne in einen Thermomixer Form und auf 60 C einstellen. Zu den zerstampften Mandelkerne nach und nach 30 g Bratöl hinzfügen und mischen, bis die Menge eine cremige Konsistenz hat.

Nach Wahl mit Salz würzen und in eine Sauciere befüllen.

Für das Petersilienöl Die Petersilie entstielen. Petersilienblätter mit dem Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl zermusen. Die Menge passieren und nach Wunsch mit Salz würzen. In eine Sauciere befüllen.

Für das Safranöl Den Safran in Alufolie einschlagen und im Herd bei 170 C eine Minute lang rösten. Die Safranfäden mit der Hand zerbröseln, bis ein Pulver entstanden ist. Mit dem Öl vermengen. Mit viel Druck durch ein feines Sieb drücken, um von dem Safran möglichst nichts zu verlieren. In eine Sauciere befüllen.

Für das Alioli Den Knoblauch zweimal blanchieren und abschälen. Knoblauch und Öl mit einem Mixstab zermusen und passieren. Die Eidotter in ein Mixgerät Form und das Knoblauchöl hinzfügen, bis die Flüssigkeit zähflüssig ist und eine cremige Konsistenz hat. Nach Lust und Laune mit Salz würzen. Weitere Ingredienzien Anrichten Und Servieren Auf einem quadratischen Teller an beiden Seiten je zwei auf der Stelle große Säulen dekorieren, die sich je abwechselnd aus einem Klecks Mandelpüree und einer kleinen Einheit Alioli zusammensetzen.

Auf jede dieser Säulen 3 Blätter Kerbel, 2 Blätter Fenchel und ein wenig Schnittlauch anordnen.

Die 12 Sardinenfilets nach Wahl mit Salz würzen und die Brotscheiben auf die Hautseite von 8 Sardinen legen.

Eine Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen und die 8 Filets mit den Brotscheiben in die Bratpfanne Form. 4 Brotsardinen gut durchbraten und 4 Brotsardinen nur leicht anbraten.

Von den vier stärker gebratenen Filets das Fleisch auslösen, so dass die Haut auf dem Brot bleibt.

Die restlichen vier Sardinenfilets mit der Hautseite in die Bratpfanne legen. Vom Küchenherd nehmen und auf jedes Filet (Hautseite) ein Kalix- Kaviarhörnchen platzieren.

Die Sardinensülze und die Sardinen mit den Kalix-Kaviarhörnchen für 8 Sekunden Im Herd erwärmen.

Auf die Blätterdekoration am Tellerrand je 5 Tropfen Petersilienöl und 4 Tropfen Safranöl tröpfeln.

Diagonal zwischen den Kräutersaeulen von oben beginnend, die Sardinensülze anordnen, darauf das Brot mit der Sardinenhaut nach oben legen. Dann die Sardine mit dem Kalix-Kaviarhörnchen diagonal darunter legen und schliesslich die leicht angebratene Sardine mit dem knusprigen Brot platzieren.

halbroh sein, um die gewünschte Konsistenz zu haben.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare2

Tapas mit Sardinen und Kaviar

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 18.12.2015 um 16:29 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. omami
    omami kommentierte am 08.09.2014 um 13:05 Uhr

    Schon sehr aufwendig, und dann muß man das aber auch wirklich mögen.

    Antworten
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