Tai-Bai-Ente

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Portionen: 4

  • 2000 g Ente
  • 30 g Porree
  • 20 g Ingwer (Wurzel)
  • 1 EL Reiswein
  • 150 g Krebsschwänze (geschält)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 7 Wasserkastanien; a.d. Dose
  • 3 Eiklar
  • 10 g Maizena
  • 500 g Pflanzenöl
  • 300 g Salat
  • 2000 ml Wasser

Ente innen und aussen abspülen, abtrocknen, mit Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Porree und Ingwer reinigen, in grobe Scheibchen schneiden und mit Reiswein, Salz und Pfeffer zur Ente geben, aufwallen lassen, abschäumen. Zudedeckt bei mittlerer Hitze 35 min auf kleiner Flamme sieden. Ente herausnehmen, abrinnen, ein klein bisschen abkühlen. Von den Knochen befreien, ohne die ursprüngliche geben zu zerstören. Dazu die Ente mit der Brust nach unten auf ein Brett legen. Fleisch entlang dem Rückgrad durchtrennen. Gabelbein entfernen. Fleisch und Haut vorsichtig von dem Knochengerüst abziehen, mit kleinen Schnitten ablösen. Fleisch von dem säbelförmigen Knochen nahe Flügel ablösen, Knochen entfernen. Wenn die Kugelgelenke der Flügel und Oberschenkel erreicht sind, diese so durchtrennen, dass die Haut möglichst ganz bleibt. Ente auf die andere Seite drehen, Brustfleisch von dem Knochen schneiden. Nun das Fleisch vorsichtig von Flügel- und Schenkelknochen schneiden. Ente nochmal in die Ursprungsform zusammensetzen. Krebsschwänze durch den Fleischwolf drehen. Wasserkastanien fein würfeln, mit den Krebsschwänze vermengen. Die Eiweisse mit Maizena mixen. Garnelenmasse einrühren, mit Salz würzen. Menge rühren, bis sie dickflüssig ist. Ente gleichmässig damit bestreichen. Öl erhitzen. Ente vorsichtig in das heisse Fett gleiten. Auf jeder Seite 5 min in Öl herausbacken. Herausnehmen. Das Fett nochmal ausführlich erjitzen und die Ente nochmal in das heisse Fett geben. Nochmals jede Seite 3 min in Öl herausbacken, bis sie kross ist. Ente herausnehmen, abrinnen. Gewaschenen Blattsalat auf großen Tellern anrichten. Ente der Länge nach teilen und in 3 cm lange und 2 cm breite Stückchen schneiden. Diese auf dem Blattsalat anrichten bzw. aufeinanderstapeln und eine Blüte als Verzierung auf den Blattsalat legen.

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