Tafelspitzsülze - Meuth/Duttenhofer

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Portionen: 4

  • 6 Scheiben Gelatine
  • 0.3 kg Tafelspitz, gekocht; bis
  • 0.4 kg (s. Rezept) zur Seite gelegte Grünzeug
  • Aus dem Suppentopf, vorausgesetzt, dass nicht mehr vorhanden:
  • 0.1 kg gelbe Rübe
  • 0.1 kg Porree
  • 0.1 kg Sellerie
  • 0.1 kg Zwiebel
  • 5 Cornichons; beziehungsweise kleine Gewürzgürkchen
  • 2 Esslöffel Kapern
  • 1 Esslöffel Rosa Pfefferbeeren, einge legt (Feinkostgeschäft)
  • 50 cl Fleischbrühe (kräftig)
  • 4 Esslöffel Essig

Die Gelatine in kaltem Leitungswasser durchtränken.

Das Fleisch in knapp zentimeterkleine Würfel kleinschneiden, die gekochten Grünzeug in winzige, höchstens stecknadelkopfgrosse Würfel kleinschneiden ~ falls Sie die Kochgemüse nicht mehr aufweisen: gelbe Rübe und Sellerie der Länge nach auf dem Gemüsehobel am Beginn in schmale Scheibchen kleinschneiden, anschliessend aufeinanderstapeln und abermals der Länge nach in schmale Streifen schneiden und schliesslich in winzige Würfel kleinschneiden. Porree am Beginn der Länge nach in Streifchen, anschliessend diagonal würfelig kleinschneiden. Und die Zwiebel, wie gewohnt, fein kleinschneiden. Alle diese Grünzeug für 1-2 min in kochendes Salzwasser werfen, abschütten, sofort abkühlen, damit sie ihre leuchtende Farbe aufbewahren. Auch Cornichons fein würfelig kleinschneiden, die Kapern, falls es sich nicht um winzig kleine handelt, häckseln. Alles in einer grossen Backschüssel vorsichtig vermengen.

Die Brühe zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer sowie Essig sehr kräftig würzen - sie sollte sogar ruhig ein klein bisschen überwürzt schmecken, weil diese Intensität sich nach dem Abkühlen verliert. Auch schluckt die Gelatine Würze. Die ordentlich ausgedrückte Gelatine in der heissen Brühe einschmelzen und über die vorbereiteten Bestandteile giessen. Kurz stehenlassen und noch mal würzen.

Von der Brühe eine kleine Schöpfkelle voll abnehmen, den Boden einer kleinen, mit Frischhaltefolie ausgeschlagenen Kastenform damit ausgiessen. Kurz in den Eiskasten stellen und straff werden lassen. Erst jetzt behutsam die übrige Sülzenmasse in die Form ausfüllen.

Mit Folie abdecken und zum endgültigen Erstarren in den Eiskasten stellen. Die Sulz erst einen Tag später aus der Form stürzen. Zum Servieren in fingerdicke Scheibchen kleinschneiden.

Als Entrée auf den Tisch hinstellen, z. B. mit einer würzigen Kräutervinaigrette, in der winzige Radieschenwürfel als Farbtupfer wirken, oder als ganzes Essen; dafür schmecken Bratkartoffeln und eine grüne Sosse.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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