Tafelspitzsuelzchen im Fenchelmantel

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Portionen: 4

Suppe:

  • 750 g Tafelspitz (am besten von der Kaelbin)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 1 Zwiebel mit der Schale (halbiert)
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)

Zum Klären:

  • 250 g Rindfleisch (mager)
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 sm Stück Sellerie
  • 2 Eiklar
  • 1 Gelbe Zwiebelschalen

Gemüseeinlage:

  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel

Fenchelmantel:

  • 3 md Fenchelknollen
  • 3 EL Crème fraîche (vielleicht mehr)
  • 6 Gelatine
  • Saft einer Zitrone (frisch)
  • Salz

Garnitur:

  • 4 Hände voll Vogerlsalat
  • 3 EL Eingelegte Vogelbeeren (vielleicht mehr)
  • Balsamicoessig
  • Olivenöl (gute Qualität)

Ausserdem:

  • 16 Gelatine
  • Balsamicoessig
  • Steinsalz aus der Mühle
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Sherry (trocken)
  • Dazu passt Baguette

3 Stunden (ohne Stehzeiten), für Ehrgeizige Für die Suppe:

Schon am Vortag den Tafelspitz im leicht kochenden Wasser mit dem Gemüse und Gewürzen 2 Stunden gar ziehen (Fleischgabel muss leicht hineingehen, Fleisch darf aber nicht zerfallen!). Das gekochte Fleisch in Klarsichtfolie einschlagen, Suppe abgießen, beides eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Suppe genau entfetten, ca. # Liter abmessen und erwärmen.

Zum Klären der Suppe:

Mageres Petersilienwurzel, Rindfleisch, Karotte und Sellerie im Blitzhacker zerkleinern, mit zwei Eiklar gut mischen und in die leicht simmernde Suppe Form. Gelbe Zwiebelschalen zufügen, dadurch erhält die Suppe eine schöne Farbe). Sobald sich die Trübstoffe gebunden haben und die Suppe schön klar ist, durch das Geschirrhangl abgießen.

Für die Einlage:

2 Karotten und die Petersilienwurzel abschälen und in sehr kleine Würfel schneiden; in Salzwasser al dente machen, abschrecken.

Für den Fenchelmantel:

Die Fenchelknollen reinigen, Fäden abziehen, in Stückchen schneiden und in Salzwasser mit einem Spritzer Saft einer Zitrone weich machen. Fenchel mit ein klein bisschen Bratensud mit dem Handmixer zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Fenchelpüree mit Crème fraîche durchrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. 6 Blatt Gelatine einweichen im erwärmten Fenchelsud zerrinnen lassen und mit dem Püree zu dickflüssiger Konsistenz vermengen. Die Menge auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Brett gießen, 1 Stunde abgekühlt stellen.

Tafelspitz in kleine Würfel schneiden. 10 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen, in ein Achtel Liter erwärmter Suppe zerrinnen lassen, dann das Gemüse sowie das Fleisch in die restliche Suppe untermengen, mit ein kleines bisschen Sherry und Balsamico, Salz und Pfeffer gut nachwürzen.

Die feste Fenchelmasse nach den Massen der Auflaufform zuschneiden, die Arbeitsschritte zur Seite Form. Mit der Frischhaltefolie nach unten in die Auflaufform legen. Die Füllung überkühlen und schrittweise gut durchrührt auf die Fenchelmasse hineingeben.

Anschliessend kaltstellen. Wenn die Sulz fest geworden ist, die Arbeitsschritte der Fenchelmasse erwärmen und darüber aufstreichen. Wieder kaltstellen.

Sulz auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und einen Teil in Scheibchen schneiden. Den geputzten Vogerlsalat rundherum anordnen, mit einer ein klein bisschen gewürzten Marinade aus Balsamico und Olivenöl beträufeln und die eingelegten Vogelbeeren darauf gleichmäßig verteilen. Mit frischem Baguette zu Tisch bringen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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