Tafelspitzscheiben in Kartoffelbackteig auf Bratapfelsauce

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Portionen: 4

Tafelspitz::

  • 1 lg Zwiebel
  • 1 sm Petersilienwurzel
  • 1 Karotte
  • 2 Paradeiser
  • 0.125 Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 0.5 Porree
  • 1000 g Tafelspitz
  • Einige Zweige frischer Majoran
  • Einige Lorbeerblätter
  • 0.5 EL Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren

Kartoffelbackteig::

  • 15 g Germ
  • 80 g Mehl
  • 80 ml Milch (lauwarm)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 120 g Erdäpfeln, gekocht, abgeschält (mehlig koch
  • Sorte)
  • 3 Dotter
  • 3 Eiklar
  • 2 EL Kren
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

Bratapfelsauce::

  • 4 Äpfel
  • 1 Zimt (Stange)
  • 2 EL Mandelkerne (ganz)
  • 40 ml Rum
  • 2 EL Honig
  • 80 ml klare Suppe
  • 0.5 Chilischote (entkernt)

Ausserdem:

  • Mehl (zum Mehlieren)
  • Salz
  • Butterschmalz (zum Ausbacken)
  • Blattpetersilie (zum Garnieren)

1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer trockenen Bratpfanne rösten. Petersilienwurzel, Karotte und Knollensellerie abspülen, abschälen und in große Stückchen schneiden. Paradeiser abspülen und vierteln, Knoblauchzehe häuten und in Scheibchen schneiden. Porree reinigen, abspülen und in Stückchen schneiden.

2. Tafelspitz in kochendes Wasser legen und einmal zum Kochen bringen. Wasser abschütten und Tafelspitz in einen Kochtopf Form. Vorbereitetes Gemüse hinzfügen und so viel kaltes Wasser aufgießen, dass der Tafelspitz bedeckt ist. Salz, Majoran und Gewürze hinzfügen.

Tafelspitz bei geringer Temperatur ca. 2 Stunden leise auf kleiner Flamme sieden bis das Fleisch weich ist. Dabei die Suppe zwischendurch immer nochmal abschäumen.

Anschliessend das Fleisch herausnehmen, abrinnen und mit einem nassen Küchentuch bedeckt auskühlen.

3. Germ in lauwarmer Milch zerrinnen lassen. Mehl darunter rühren und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse drücken und hinzfügen. Dotter, Kren und Schnittlauch hinzufügen.

4. Eiklar gemeinsam mit einer Prise Salz steif aufschlagen, unter den Teig rühren und bei geschlossenem Deckel an einem warmen Ort ungefähr eine halbe Stunde aufgehen. 5. In der Zwischenzeit Backrohr auf 250 °C vorwärmen. Äpfel abspülen, abtrocknen und Kerngehäuse herausstechen. Äpfel gemeinsam mit Mandelkerne, Zimt, Rum, Honig, klare Suppe und Chilischote im aufgeheizten Backrohr ungefähr eine halbe Stunde gardünsten.

6. Tafelspitz diagonal zur Faser in 1 cm dicke Scheibchen schneiden, in Mehl auf die andere Seite drehen, durch den Kartoffelteig ziehen und in heissem Butterschmalz goldbraun fertig backen.

7. Äpfel gemeinsam mit der Sauce durch eine feine Flotte Lotte aufstreichen. Tafelspitzscheiben aus dem Butterschmalz nehmen, auf Küchenpapier abrinnen und mit Salz würzen.

8. Tafelspitzscheiben auf der Bratapfelsauce anrichten, mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu Petersilienkartoffeln zu Tisch bringen.

Weinempfehlung: Ein trockener Riesling aus der Pfalz

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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