Tafelspitzbouillon mit Grießknöderl und Gemüse

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Portionen: 4

  • 1 kg Rinderknochen
  • 3 l Wasser
  • 300 g Rindfleisch
  • 1/2 Stange Lauch
  • 3 Stück Karotten
  • 1 Stück Petersilienwurzel
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1/2 Stück Röstzwiebel
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Stück Muskatblüten
  • Pfefferkörner
  • Salz

Für die Einlage:

Für die Grießknöderl:

  • 60 g Butter
  • 1 Stück Ei
  • 120 g Grieß
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Fett (für das Blech)

Für die Leberpofesen:

  • 250 g Kalbsleber
  • 2 Stück Semmeln (eingeweicht)
  • 2 Stück Eier
  • Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Schalotten (fein geschnitten, geröstet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Semmelbösel (zum Binden)
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • Toastbrot

Für die Tafelspitzbouillon mit Grießknöderl und Gemüse die gehackten Knochen wässern und blanchieren (über - brühen). Anschließend mit kaltem Wasser, Fleisch, Gemüse, Röstzwiebel (dafür Zwiebel auf Alufolie auf der Herdplatte ohne Fett ganz dunkel rösten) und den Gewürzen zum Kochen bringen. Etwa 3 Stunden köcheln lassen. Dabei hin und wieder abschäumen und Fett abschöpfen. Anschließend die Suppe durch ein Passiertuch seihen.

Für die Grießknöderl die Butter schaumig rühren. Das Ei und zum Schluss den Grieß gut einarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der Masse kleine Knöderl formen und auf einem befetteten Blech für 10 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend in kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schuss kaltem Wasser kurz abschrecken und zugedeckt weitere 2 Minuten ziehen lassen. (Das Volumen der Knöderl sollte sich beim Kochen verdoppeln.) Die Grießknöderl mit dem klein geschnittenen Fleisch und Wurzelgemüse in heißen Suppentellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit heißer Rindsuppe aufgießen.

Für die Leberpofesen die Leber mit den Semmeln faschie - ren. Mit den Eiern binden, würzen, Majoran, Petersilie und die gerösteten Schalotten untermischen. Mit Semmelbrösel binden und im Kühlschrank mindestens 20 Minuten rasten lassen. Dann Toastbrot mit der Maschine sehr dünn aufschneiden, mit der Lebermasse bestreichen und 3–4 bestrichene Schichten aufeinander setzen. Mit Toastbrot abschließen. In heißem Fett auf beiden Seiten knusprig braten. Abtropfen lassen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zur Suppe gesondert auftragen.

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Kommentare15

Tafelspitzbouillon mit Grießknöderl und Gemüse

  1. couchköchin
    couchköchin kommentierte am 10.04.2016 um 08:08 Uhr

    Sehr gutes Rezept. Es lohnt sich das nachzukochen. Echt lecker.

    Antworten
  2. mirandaly
    mirandaly kommentierte am 30.11.2015 um 10:39 Uhr

    das schmeckt !

    Antworten
  3. anni0705
    anni0705 kommentierte am 18.11.2015 um 07:19 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  4. rickerl
    rickerl kommentierte am 07.10.2015 um 10:36 Uhr

    Lecker

    Antworten
  5. evagall
    evagall kommentierte am 18.09.2015 um 09:22 Uhr

    bei dem Aufwand eindeutig nur für ganz besondere Gelegenheiten

    Antworten
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