Tafelspitz

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  • Markknochen, ein paar schöne
  • 2000 g Tafelspitz (das flache Ende von der Tafelspitz (FriBecherdeau))
  • Mit Fettschicht
  • 1 Rinderleber (ca. 150g)
  • 1 Rindermilz (ca. 150 g)
  • 1 Nackenband des Rindes (Ligamentum nuchae)
  • 2 Karotten
  • 2 Selleriestangen (oder 1/4 Sellerieknolle)
  • 2 Porree (Stange)
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 2 lg Zwiebel
  • 2 lg Paradeiser
  • 1 EL Salz

Für den Tafelspitz zunächst das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön weiß wird. Ab und zu das Wasser wechseln. Entweder am Schluss in ein Keramik Förmchen füllen und eine Stunde mitziehen lassen oder zu Markknödeln zubereiten und mitziehen lassen.

Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf füllen. Die Stückchen von Leber, Milz und Nackenband obenauf betten, mit Wasser auffüllen und schonend zum Kochen bringen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Fleisch zufügen.

Das Gemüse reinigen, abspülen und unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage einen Teil zur Seite legen: Sellerie und Karotten der Länge nach in feine Streifchen, den hellgrünen und weißen Teil des Porrees diagonal in ebenso dünne Ringe schneiden. Jeweils eine großzügige Handvoll zur Seite legen. Das übrige Gemüse in den Suppentopf geben.

Die Petersilienblätter abzupfen und für später zur Seite legen, die Stiele in den Kochtopf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze.

Die ungeschälten Zwiebeln und Paradeiser halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine sehr heiße Bratpfanne setzen und beinahe schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern.

Alles nun mit Wasser gut überdecken und schwach mit Salz würzen. Sobald der Schaum an der Oberfläche verschwunden ist, den Deckel auf den Topf setzen, die Temperatur stark zurückschalten, und das Fleisch 2 1/2 bis 3 Stunden lang ziehen lassen.

Zum Servieren das zur Seite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark kleinwürfelig schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit der gut abgeschmeckten Suppe auffüllen und mit ausreichend gehackter Petersilie überstreuen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und den Tafelspitz mit Suppe servieren.

Tipp

Zu gekochtem Tafelspitz passen Semmelkren, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösti.

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Kommentare1

Tafelspitz

  1. krokotraene
    krokotraene kommentierte am 10.07.2015 um 08:31 Uhr

    Überschrift erinnert an W-Lan, ob das hilfreich ist? ;-)

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