Tafelspitz

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Portionen: 6

  • Markknochen, ein paar
  • 1 Tafelspitz von zirka 2 kg
  • 300 g Karotten
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Porree
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 EL Salz

Das Mark aus den Knochen drücken, mit geeistem Wasser bedeckt ausbluten, damit sie schön weiß werden. Mit den ausgehöhlten Knochen einen gro= ssen

Suppentopf ausbreiten. Das Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, =

da das Fleisch mit dem heiß en Topfboden in Kontakt kommt. Das Gemüse reinigen und abspülen. Zu Beginn für die Suppeneinlage einen Teil zur Seite legen. Sellerie und Mohren der Länge nach auf dem Gemüsehobel in feine Streifchen, = den

hellgrünen und weiß en Teil von dem Porree diagonal von Hand in ebenso dünne Ringe schneiden. Jeweils eine groß zugige Hand zur Seite legen. Das übrige Gemüse möglichst unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf befüllen. Die Petersilienblätter abzupfen und für später = zur Seite

legen, die Stiele in den Kochtopf Form. Ebenso die Lorbeerblätter und Gewürze. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche= nach

unten auf die mit Aluminiumfolie abgedeckte Herdplatte setzen und beinahe schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern, sie Form der Suppe Wohlgeschmack und Farbe. Alles nun mit Wasser gut überdecken und mit Salz würzen.

Ohne Deckel aufwallen lassen, den Schaum der sich dabei an der Oberfläche bildet nicht abschöpfen, er wird ohnehin nach wenigen min=

verschwunden sein. Es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiklar, das dann=

auf den Boden sinkt und dafür sorgt, da die klare Suppe schön klar bleibt. Allerdings gelingt das nur, wenn das Wasser die gesamte Garzeit über niemals=

wallend kocht, sondern nur leise siedet. Sobald der Schaum nicht mehr sichtbar ist, den Topfdeckel auflegen und das Fleisch von nun an 2 1/2 bis 3 Stunden lang garziehen. Die schönsten

Stückchen von dem Wurzelgemüse bereits nach einer knappen Stunde herausholen und mit ein klein bisschen klare Suppe bei geschlossenem Deckel für die Tafelspitzsülze zur Seite s= tellen.

schneiden, auf eine Schaumkelle betten und kurz in die siedende klare Suppe tauchen. Gemüsespaghetti und Markwürfel in Suppentassen gleichmäßig verteilen, mit= der

abgeschmeckten, kochendheissen klare Suppe auffüllen. Faschierte Petersilie darüberstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Für den Hauptgang = das

Fleisch diagonal zur Faser in halbzentimeterstarke Scheibchen schneiden, dachziegelförmig auf einer aufgeheizten Platte anrichten (damit es hü= bsch

aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit ein kleines bisschen klare Suppe benetzen. Ausserdem gibt's dazu kleine neue Kartöffelchen, die gut gebürstet in= ihrer

Schale gekocht wurden, sowie Frankfurter grüne Sauce.

Notizen (*) Ein ganzer Tafelspitz wiegt zirka 3 bis 3 1/2 Kilogramm und ist =

selbstverständlich für eine normale Familie mit 4-6 Leute zuviel. Trotzdem sollte man nie ein kleineres Stück als ungefähr 2 kg nehmen, denn nur so, noch weitgehend umhüllt von Häuten, Fettschichten und Sehnen bleibt das Fleisch bei dem Kochen wirklich saftig und wird schmelzend zart. Und was übrig bleibt, ist später die Grundlage für einen wunderbaren Blattsalat und/oder eine Aspik, die sich noch tagelang hält.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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