Tafelspitz mit Speckwirsing auf legierter Kren- Soße

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Portionen: 4

  • 600 g Tafelspitz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Zwiebeln (halbiert)
  • 500 g Vorwiegend fest kochende Erdäpfeln
  • 80 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 80 g Speckwürferl, ausgelassen
  • 450 g Wirsingblätter, blanchiert

Sosse:

  • 80 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 1.5 EL Mehl
  • 150 ml Milch
  • 250 ml Rindsuppe
  • 3 EL Kren (frisch gerieben)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 2 Dotter
  • 80 ml Schlagobers
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung (circa 60 min):

Tafelspitz mit einem Bund Suppengrün, vier angebräunten Zwiebelhälften, zwei Lorbeerblättern, 6 Pfefferkörnern, 8 Wacholderbeeren in 1 ½ Liter Wasser auf kleiner Flamme sieden, bis das Fleisch weich ist.

Erdäpfeln abschälen und in Würfel schneiden, in der klare Suppe von dem Tafelspitz auf den Punkt machen, abgießen.

Zwiebelwürfel in heissem Olivenöl angehen, Speckwürferl dazugeben, grob klein geschnittene Wirsingblätter dazugeben, mit anschwenken, mit ein kleines bisschen klare Suppe aufgießen, al dente weichdünsten, mit Muskatnuss, Pfeffer und wenig Salz würzen.

Für die Soße Zwiebelwürfel in heissem Olivenöl glasig dünsten, Mehl mit untermengen, mit Milch aufgießen, glatt rühren und mit 250 ml klare Suppe von dem Tafelspitz auffüllen, aufwallen lassen und weiter leicht wallen. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz würzen und den geriebenen Kren unterrühren, dann von der Temperatur nehmen. Dotter mit Schlagobers durchrühren, unter die Soße ziehen.

Erdäpfeln in ein wenig Olivenöl goldgelb rösten und auf Tellern anrichten. Den Kohl daneben mit anrichten, Fleisch in Scheibchen schneiden, daneben anrichten, mit Soße überziehen, mit Schnittlauchröllchen überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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