Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren

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Portionen: 4

Für den Tafelspitz:

  • 1 Rinderbeinscheibe
  • 800 g Tafelspitz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 große Karotten
  • 1/2 Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree
  • Meersalz (grob)

Für die Schnittlauchsauce:

  • 80 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Schlagobers
  • 2 Dotter
  • Zitronensaft
  • 1 TL Senf (scharf)
  • 350 ml Sonnenblumenöl (oder anderes Pflanzenöl)
  • 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Für den Apfelkren:

Für den Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren zunächst das Fleisch vorbereiten. Dazu die Beinscheibe und den Tafelspitz abwaschen. Beinscheibe im heißem Wasser zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum sauber abschäumen, damit die Suppe klar wird.

Den Tafelspitz hinzfügen, die Gewürze (Thymian, Lorbeer, Nelke und Pfefferkörner) in einen kochfesten Gewürzbeutel füllen und beigeben. Den Tafelspitz bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden bei geringer Temperatur gardünsten. Immer wiederholt abschäumen.

In der Zwischenzeit das Gemüse grob zerteilen, dann hinzufügen und mit Meersalz würzen. Eine weitere halbe Stunde bei geringer Temperatur gardünsten.

Fleisch und Gemüse aus der klaren Suppe nehmen. Den Tafelspitz kurz ruhen lassen, dann diagonal zur Faser in Scheibchen schneiden. Die klare Suppe durch ein Passiertuch gießen.

Das Toastbrot würfelig schneiden und in der Milch mit Schlagobers einweichen, auspressen, fein mixen und durch ein Sieb aufstreichen. Dotter, jeweils ein wenig Salz, Pfeffer und Zucker sowie einen Spritzer Zitronensaft und Senf dazugeben. Alles gut mixen und gemächlich unter Rühren das Öl zugießen bis eine sämige Sauce entsteht. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch einrühren und die Sauce wiederholt nachwürzen.

Für den Apfelkren Apfelwürfel weichdünsten, mit einer Gabel zerdrücken, einen Spritzer Zitronensaft, ein bisschen Zucker und Salz sowie den Kren zufügen und mischen.

Den Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren gemeinsam mit dem Gemüse anrichten.

Tipp

Wie Sie Fleisch für den Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren richtig parieren bzw. putzen erfahren Sie Schritt für Schritt in diesem Video.

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