Tafelspitz mit Schnittlauchsauce

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Portionen: 4

  • 600 g Rinderknochen
  • 1 Porree (Stange)
  • 2 Karotten
  • 1 Klein. Zwiebel
  • 1 Stangensellerie (Stange)
  • 1 Teelöffel Salz

Für die Schnittlauchsauce:

  • 100 g Weissbrot (ohne Rinde)
  • 125 ml Milch, ca.
  • 2 Eidotter (hartgekocht)
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Bund Schnittlauch

Die Knochen unter fliessendem kalten Wasser ungefähr 5 Min. abschwemmen. In 2 l Salzwasser zum Kochen aufsetzen und 30 Min. machen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nach dieser Zeit den Tafelspitz in die Kochbrühe legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch im offenen Kochtopf ungefähr 2 Stunden gar ziehen. Es darf nicht zum Kochen kommen. Die Garzeit richtet sich hauptsächlich nach der Qualität des Fleisches. In der letzten Stunde die geputzten und gewaschenen Gemüse zum Fleisch Form und das Salz unterziehen. Für die Sauce das Weissbrot mit der Milch begiessen, nach 4 bis 5 Min. nochmal ausdrucken und gemeinsam mit dem Eidotter durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone und Senf nachwürzen. Das Olivenöl erst gemächlich tröpfchenweise dann in dünnem Strahl unterziehen. Den Schnittlauch abspülen, schneiden und unter die Sauce rühren, aber einen El voll zurückbehalten. Das weiche Fleisch aus der klare Suppe heben, ungefähr 2 bis 3 Min. stehen, dann in dicke Scheibchen schneiden. In eine heisse, flache Schale legen, mit dem Gemüse umlegen, der kochenden klare Suppe begiessen und den übrigen Schnittlauch darüberstreuen. Frisch geriebener Kren und Röstkartoffeln schmecken am besten dazu.

Extra-Tip. Kalte Schnittlauchsauce für Blattsalate: 3 gesamte Eier, 3 El Essig, 3 El Wasser mit 3 El Honig und einer Prise Salz im Wasserbad aufschlagen. Vom Küchenherd nehmen und 3 El Distelöl tropfenweise untermengen. Zum Schluss 2 Büschel feingeschnittenen Schnittlauch heimischen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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