Tafelspitz mit Nelken-Schalotten-Sauce auf geröstetem Paderborner

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Portionen: 4

  • 700 g Tafelspitz
  • 1 Bund Suppengrün (1 Karotte, ein Viertel Knollensellerie, 1/2 Stange Porree)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 12 Schalotten
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Paderborner Landbrot (auch: anderes Sauerteigbrot)
  • 1 EL Gänseschmalz
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Ihre Heimat ist Indonesien, wo sie heute noch Zigaretten würzt.

Doch eigentlich entfalten Nelken ihre Fähigkeiten vor allem im Topf. Die Gewürznelke, Blütenknospe eines über zehn Meter hohen Baumes, war im Altertum ein Luxusgut, das über Indien und Arabien bis nach Ägypten transportiert wurde. Von dort aus gingen Nelken per Schiff über das Mittelmeer in das alte Rom, wo man vor allem Geflügel damit würzte. Anschließend tauchen sie ebenso in Rezepten für Wildbret und Lebkuchen auf. Ihr Name hat übrigens nichts mit der Blume sondern mit ihrem Aussehen zu legen, denn er leitet sich von Nagel bzw. Nägelein ab. Was man in der Küche mit den Gewürznaegeln anfangen kann, verrät Elmar Simon, Inhaber und Chefkoch im Paderborner Restaurant "Balthasar": Tafelspitz mit Schalotten-Nelken-Sauce bspw..

Den Tafelspitz in einen Kochtopf Form, knapp mit lauwarmem Wasser überdecken, zum Kochen bringen und abschäumen. Die Schnittfläche einer halben, ungeschälten Zwiebel auf der heissen Herdplatte schwarz rösten und gemeinsam mit dem geputzten Suppengrün sowie zwei Lorbeerblättern, 4 Nelken und 10 Pfefferkörnern zum Tafelspitz Form. Damit der Bratensud nicht trüb wird, das Suppengrün nach 20 Min. herausholen und zur Seite legen. Das Fleisch leise leicht wallen und nach einer Stunde mit einer Fleischgabel prüfen, ob es schon weich ist. (Es sollte dann von der Gabel rutschen.) Den Tafelspitz aus der klare Suppe nehmen und mit einem nassen Geschirrhangl bedecken. Die klare Suppe durch ein Sieb passieren.

Die Schalotten abschälen und in Ringe schneiden. Gänseschmalz in einem Kochtopf schmelzen und die Schalotten mit einer Prise Zucker darin anschwitzen. Eine halbe Handvoll Nelken dazugeben, das Ganze mit 300 Millilitern Tafelspitzbrühe löschen und eine halbe Stunde leicht wallen. Für die Bindung der Sauce nach 15 Min. drei bis vier Scheibchen von der Rinde befreites und in Würfel geschnittenes Paderborner Landbrot dazugeben. Sollte die Sauce zu würzig sein, ein klein bisschen Wasser aufgießen. Falls nötig noch mit einem Schuss Essig nachwürzen, denn die Sauce sollte leicht säuerlich schmecken. Zum Schluss kurz mit den Zauberstab zermusen und durch ein feines Sieb passieren.

Pro Person zwei Scheibchen Paderborner Landbrot in einer gebutterten Bratpfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten. Das Brot mit Küchenrolle abtrocknen und mit einer halbierten Knoblauchzehe abraspeln.

Den Tafelspitz gegen die Faser dünn aufschneiden, kurz in der klare Suppe warm ziehen und auf das geröstete Brot Form. Mit der Nelken-Schalotten-Sauce begießen.

Die übrige klare Suppe kann man übrigens prima als Vorsuppe zu Tisch bringen - mit dem fein geschnittenen Suppengrün als Einlage.

Als Getränk empfiehlt Elmar Simon entweder ein Bier bzw. einen halbtrockenen Weisswein.

Landbrot

elspitz. Pdf

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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