Tafelspitz mit Grüner Sauce

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Portionen: 4

Tafelspitz:

  • Schöne Suppenknochen
  • 1 Tafelspitz (wenigstens 1 1/2 kg)
  • 300 g Karotten
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Porree
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 4 Gewürznelken
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 EL Salz
  • 1 Bund Petersilie

Grüne Sauce:

  • 200 g Majo, am besten selbstgemacht
  • 200 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche (oder saure Sahne)
  • 2 Eier (hartgekocht)
  • 1 Gewürzgurke
  • 1 Zwiebel
  • Viele Küchenkräuter in wenigstens 7 Sorten wie z.B.:
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Borretsch
  • Zitronenmelisse
  • Estragon
  • Kerbel
  • Sauerampfer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft und Schale)

Das Tafelspitzstueck sollte man so groß wie möglich wählen, da so das Fleisch bei dem Garen sehr saftig bleibt. Aus den Resten kann man sehr gut einen Blattsalat oder eine Aspik machen.

Die Knochen in einen großen Suppentopf legen. Das Fleisch obenauf Form und das geputzte und gewaschene Gemüse in großen Stücken aussen herum gleichmäßig verteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf einer mit Aluminiumfolie bedeckten Herdplatte mit der Schnittfläche nach unten anrösten, bis sie beinahe schwarz ist. Mit den Lorbeerblättern und Gewürzen ebenfalls in den Kochtopf Form. Alles mit Wasser überdecken, mit Salz würzen und die Petersilie dazugeben.

Ohne Deckel gemächlich aufwallen lassen, dabei den sich bildenden Schaum nicht abschöpfen, er sinkt nach einiger Zeit zu Boden. Die Hitze rechtzeitig zurückschalten, das Wasser darf nur leise einkochen. Sobald die klare Suppe die richtige Hitze hat und der Schaum abgesunken ist, den Deckel auflegen und das Fleisch in 2 1/2 bis 3 Stunden schonend garziehen.

Für die grüne Sauce eine Majo machen, diese mit dem Sauerrahm bzw. Crème fraiche durchrühren. Die Eier würfelig schneiden, die Gurke sowie die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Küchenkräuter klein hacken und mit Eiern, Gurke und Zwiebel unter die Mayonnaisemasse vermengen. Mit Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und -schale herzhaft nachwürzen.

Mit neuen Erdäpfeln zum dünn diagonal zur Faser aufgeschnittenen Tafelspitz zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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