Tafelspitz mit Gemüsesauce

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  • 10 gramm Butter
  • 1 dag Mehl
  • 20 dag Zwiebel
  • 15 dag Karotten
  • 15 dag Petersilienwurzel
  • 15 dag Knollensellerie
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 10 dag Speckscheiben (durchwachsen)
  • 130 dag Tafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Esslöffel Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelkenköpfe
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • Neugewürz (gemahlen)
  • Zimt (gemahlen)
  • 0.8 l Rinderfond (Instant)
  • 1 Esslöffel Saft einer Zitrone; evtl. 2
  • Zucker

Butter und Mehl zusammenkneten und in das Gefriergerät setzen. Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Sellerie reinigen und würfelig kleinschneiden.

Petersilie grob häckseln. Den Speck würfelig kleinschneiden.

Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in einem Bräter in heissem Öl drumherum ordentlich anbräunen, anschliessend herausnehmen. Den Speck mit dem vorbereitetem Grünzeug, den Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und jeweils einer Messerspitze Zimt und Neugewürz im Bratfett unter Rühren ordentlich dämpfen. Fond und ein ein Viertel l Leitungswasser hinzugießen und einmal zum Kochen bringen. Das Fleisch in Fond einfüllen (es sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein) und bei gemäßigter Temperatur 120 Minuten offen andünsten. Dabei ein paarmal abschäumen.

Den Tafelspitz aus der Fleischbrühe heranziehen und bei gemäßigter Temperatur in Aluminiumfolie gewickelt im Ofen warm halten. Fleischbrühe durch ein Sieb in einen Kochtopf giessen und offen bei starker Temperatur auf ein Viertel l Flüssigkeit aufbrühen (ca. 150 mmin.). Aus dem Grünzeug die Lorbeerblätter herausschneiden. Das Grünzeug sowie die Gewürze mit dem Schneidstab sehr fein zu Püree machen und in Fond geben. Schlagobers hinzugießen, einmal aufwallen lassen. Die Mehlbutter in Flöckchen dazufügen und die Sosse weitere 7-10 Min. offen aufbrühen. Mit Salz, Saft einer Zitrone, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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