Tafelspitz, Erdapfel-Apfel-Rösti, Karfiol im Teigmantel

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Portionen: 4

Tafelspitz:

  • 1500 g Rindfleisch (Hüftdeckel)
  • 750 g Ochsenschwanzstue und Markknochen
  • Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Bund Suppengrün
  • 200 g Karotten
  • 200 g Porree
  • 200 g Kohlrabi
  • 500 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 2 EL Kren
  • 1 Tasse Sauerrahm
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 20 ml Portwein

Kartoffel-Apfel-Rösti:

  • 2 EL Koriander (gestossen)
  • 100 g Crème fraîche
  • 3 EL Butterschmalz (eventuell mehr)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 500 g Äpfel (fest)
  • 1000 g Erdäpfeln (in der Schale gekocht)

Blumenkohl Im Teigmantel:

  • Muskat
  • 4 Eier
  • 150 g Mehl
  • 3 EL Butter
  • Salz

Knochen und Ochsenschwanzstücke abbrausen, mit 1 ½ Liter Salzwasser, Pfefferkörnern und dem Suppengrün aufwallen lassen und 30 Min. auf kleiner Flamme sieden. Später das Fleisch zufügen.

Im offenen Kochtopf 1 ½ Stunden leise auf kleiner Flamme sieden. Als nächstes das geputzte Gemüse zufügen. Alles ohne Deckel ungefähr 1/2 Stunden weiter auf kleiner Flamme sieden.

Wichtig: das Fleisch darf auf keinen Fall machen, sondern nur leicht wallen. Erdäpfeln von der Schale befreien, vierteln und in ein Achtel Liter Rindsuppe 15 min machen. Kren und Sauerrahm durchrühren. Die Hälfte von dem Tafelspitz in schmale Scheibchen schneiden. Mit Gemüse und ein wenig Erdäpfeln, Kren, klare Suppe Krem und Schnittlauch anrichten. Die übrige klare Suppe genau entfetten und durchsieben. Mit Salz und Portwein nachwürzen. Mit kleingeschnittenem Gemüse und dem in feine Streifchen geschnittenen Fleisch in eine Kastenform befüllen. Im Kühlschrank eine Nacht lang gelieren. Aus der geben stürzen, in Scheibchen schneiden, auf Platte anrichten.

Erdäpfeln von der Schale befreien und raffeln oder evtl. in Scheibchen schneiden. Äpfel von der Schale befreien, entkernen und stifteln. Äpfel und Erdäpfeln vermengen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Butterschmalz in einer Bratpfanne schmelzen und den Erdapfel-Apfel- Menge portionsweise einfüllen. Auf jeder Seite bei schwacher Temperatur zirka 7 min goldbraun rösten. Gegen Ende der Bratzeit die Rösti von dem Rand her zusammenschieben und rösten, bis eine zusammenhängende Kruste entsteht.

Mit einem Klecks Crème fraîche und ein kleines bisschen Koriander zu Tisch bringen.

Karfiol mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen, mit Salz würzen, aufwallen lassen und 15 Min. ziehen.

Karfiol herausheben und abrinnen. ein Viertel Liter Wasser und ein Viertel Liter Blumenkohlbrühe mit Butter aufwallen lassen. Mehl hineingeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis ein glatter Kloss entsteht.

Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. Eier einzeln nach und nach in den Teig hineinarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Karfiol in eine flache Gratinform Form. Mit dem Teig überziehen und bei 225 °C im Backrohr etwa 30 Min. goldbraun backen.

Dazu passen Paradeisersauce und gebratene Fleischklösschen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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