Tafelspitz-Aspik

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Portionen: 10

  • 700 g Tafelspitz (mild gepökelt)
  • 400 g Durchwachsener Speck (ohne
  • Schweineschwarte)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 250 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Gewürznelken
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 3 Bund Petersilie (glatt)
  • 1000 ml Riesling (trocken)
  • 220 g Zucchini
  • Salz
  • Pfeffer
  • 14 Blatt Gelantine (weiss)
  • 2 Bis 3 El Weissweinessig
  • 0.5 Teelöffel Zucker

1. Fleisch und Speck 5 Min. blanchieren, abseihen. Mit Suppengrün, 2 Knoblauch, Nelken, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer, ein Viertel Bund Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Bund Petersilie, Wein und 1 Liter Wasser 2 ein Viertel Stunden offen machen. Abschäumen.

2. Zucchini und übrige Zwiebeln fein in Würfel schneiden, kurz blanchieren, abschrecken und abrinnen. Restliche Küchenkräuter klein hacken, mnit Zucchini und Zwiebeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gelantine einweichen.

3. Fleisch gegen die Faser in feine Scheibchen schneiden. Speck fein würfelig schneiden. klare Suppe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, auf 3/4 Liter reduzieren. Gelantine tropfnass darin zerrinnen lassen. Mit Pfeffer, Essig, Salz und Zucker würzen, in Kühlschrank 1 Stunde auskühlen.

4. Eine Kastenform (1 1/2 Liter Inhalt) mit Gefriebeutel ausbreiten. Einen Spiegel gießen, 15 bis 20 min abgekühlt stellen. Alle Ingredienzien dünn in die geben schichten. Mit klare Suppe überdecken. Abgedeckt eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Dazu passt eine Kräutervinaigrette bzw. eine Kresseremoulade.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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